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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第35卷11期返回列表

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天然植物多酚在生鮮肉及其制品防腐中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉與肉制品在日常膳食結(jié)構(gòu)中占有舉足輕重的地位，為人類提供了優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。隨著消費者對天然防腐劑的青睞，天然植物多酚憑借其獨特的抑菌和抗氧化效果，目前已成為肉品科學(xué)領(lǐng)域最新的研究熱點之一。本文主要總結(jié)近幾年出現(xiàn)的新型天然植物多酚提取物及其防腐機(jī)制，圍繞多酚的抗氧化和抑菌功能闡述其在生鮮肉及其制品保鮮方面的具體應(yīng)用，并從物理、化學(xué)和加工技術(shù)等層面介紹可用于提高多酚穩(wěn)定性的有效措施，旨在為植物多酚類物質(zhì)在肉類工業(yè)的廣泛應(yīng)用及其綠色制造技術(shù)開發(fā)提供一定的理論指導(dǎo)。

閱讀量: 333 發(fā)表時間: 2023-01-03
冰鮮雞肉腐敗微生物檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 作為餐桌上常見食材，雞肉質(zhì)地鮮美且富含必需氨基酸，脂肪、膽固醇含量低，日漸成為重要的消費食品之一。冰鮮雞肉極易受到微生物污染而發(fā)生腐敗，影響貨架期，危害人體健康。本文主要介紹冰鮮雞肉中優(yōu)勢腐敗菌的傳統(tǒng)分析檢測方法、分子印跡技術(shù)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)、高通量測序技術(shù)等研究進(jìn)展，為冰鮮雞肉的食品安全和貯藏保鮮提供參考。

閱讀量: 427 發(fā)表時間: 2023-01-03
pH值敏感型食品新鮮度指示標(biāo)簽及其應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，智能包裝的研究受到巨大關(guān)注，pH值指示標(biāo)簽是新鮮度指示器中的一種，可以簡單、高效、實時、直觀地通過標(biāo)簽顏色變化反映食品的新鮮度，在食品供應(yīng)鏈中有巨大的發(fā)展?jié)摿Α榱烁纳苝H值指示標(biāo)簽的效果，研究者們開發(fā)了多種類型的pH值敏感色素和基體材料，以強(qiáng)化指示標(biāo)簽的顯色強(qiáng)度，優(yōu)化阻隔性、機(jī)械強(qiáng)度、穩(wěn)定性及生物活性。本文從pH值敏感色素來源和基膜類型兩方面分析pH值新鮮度指示膜的研究進(jìn)展，并對當(dāng)前研究面對的困難、挑戰(zhàn)與未來研究趨勢進(jìn)行討論，以期為pH值敏感型指示標(biāo)簽的研究和應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 303 發(fā)表時間: 2023-01-03
生物胺熒光響應(yīng)膜在肉及肉制品新鮮度檢測中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉和肉制品的新鮮度可以通過產(chǎn)品腐敗過程中產(chǎn)生的代謝物含量進(jìn)行評價。生物胺是肉及肉制品腐敗過程中產(chǎn)生的物質(zhì)之一，是監(jiān)測食品新鮮度的重要指標(biāo)。生物胺的傳統(tǒng)檢測方法繁瑣、耗時、費力。建立快速、便捷的檢測方法具有重要的現(xiàn)實意義和科研價值。生物胺熒光響應(yīng)膜是一種由熒光材料與傳感薄膜組成的固體光學(xué)傳感器，能夠通過傳感薄膜的熒光顏色變化對生物胺進(jìn)行實時檢測，近年來因其靈敏度高、成本低、操作簡單、響應(yīng)速度快等優(yōu)點被廣泛應(yīng)用于肉及肉制品中新鮮度的檢測。本文簡要概述肉及肉制品中生物胺的形成與分類以及生物胺對人體的危害，重點綜

閱讀量: 408 發(fā)表時間: 2023-01-03
機(jī)器學(xué)習(xí)在肉類微生物安全中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉品營養(yǎng)豐富，極易受到致病菌、腐敗菌等有害微生物的污染，其食用安全性備受關(guān)注。近年來，機(jī)器學(xué)習(xí)方法在食品安全領(lǐng)域內(nèi)得到了充分應(yīng)用。本文分別從肉品中有害微生物的檢測和預(yù)測建模2 個角度對機(jī)器學(xué)習(xí)方法的應(yīng)用進(jìn)行綜述，分析了現(xiàn)階段機(jī)器學(xué)習(xí)方法的不足，并對其在肉類微生物安全中的發(fā)展前景進(jìn)行展望。

閱讀量: 409 發(fā)表時間: 2023-01-03
包封亞硝酸鈉的明膠微球制備、物理化學(xué)特性及其抑菌效果

內(nèi)容: 采用乳化交聯(lián)法制備包封亞硝酸鈉（NaNO2）的A型明膠微球（gelatin type A microspheres，GAMs）與B型明膠微球（gelatin type B microspheres，GBMs），對其物理化學(xué)特性進(jìn)行表征，并分析明膠微球?qū)εＨ飧膳c豬肉脯的抑菌效果。結(jié)果表明：微球的粒徑為25～40 μm；隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量的增加，微球的彈性模量和黏性模量均增加，表現(xiàn)出類固體的黏彈性內(nèi)部結(jié)構(gòu)；同時發(fā)現(xiàn)微球?qū)εＨ飧珊拓i肉脯均具有較好的抑菌效果，且GAMs比GBMs效果好，這與GAMs較高的N

閱讀量: 277 發(fā)表時間: 2023-01-03
天然精油協(xié)同等離子體對鹽水鴨殺菌保鮮及脂質(zhì)氧化的調(diào)控

內(nèi)容: 為調(diào)控等離子體處理對肉類造成的脂質(zhì)氧化現(xiàn)象，研究復(fù)合精油協(xié)同低溫等離子體（cold plasma，CP）處理對鹽水鴨保鮮及脂質(zhì)氧化的影響。采用牛至精油、肉桂精油和迷迭香配制復(fù)合精油，研究CP處理對復(fù)合精油抑菌性、總酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率的影響。此外，將復(fù)合精油協(xié)同CP處理鹽水鴨，對18 d貯藏期內(nèi)鹽水鴨的菌落總數(shù)、大腸桿菌菌落數(shù)、色澤及脂質(zhì)氧化進(jìn)行測定。結(jié)果表明：CP處理未對復(fù)合精油的總酚含量和DPPH自由

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2023-01-03
低分子質(zhì)量殼寡糖對鰱魚冷藏過程中魚肉品質(zhì)及菌相的影響

內(nèi)容: 分析低分子質(zhì)量殼寡糖（分子質(zhì)量≤1 000 Da，脫乙酰度≥90%）對鰱魚片4 ℃冷藏過程中菌相組成及品質(zhì)變化的影響。將鰱魚片隨機(jī)分為對照組與殼寡糖（0.5 g/100 mL）處理組，測定其感官評分、菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量、三磷酸腺苷關(guān)聯(lián)物含量及K值等指標(biāo)，并采用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)分析菌相組成，評價殼寡糖對鰱魚片的保鮮作用。結(jié)果表明：殼寡糖能夠改變鰱魚冷藏過程中的菌相組成且抑制其優(yōu)勢腐敗菌屬假單胞菌和氣單胞菌的生長；殼寡糖處理能夠顯著抑制魚肉菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的生成，同時

閱讀量: 259 發(fā)表時間: 2023-01-03
丁香精油對鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了探究丁香精油對鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)及安全性的影響，在腌制好的鯰魚肉餡中添加不同量的丁香精油（0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，以肉餡質(zhì)量計），攪勻后經(jīng)灌腸、風(fēng)干制成鯰魚肉風(fēng)干腸，以不添加丁香精油組為對照。對風(fēng)干腸的水分含量、水分活度（aw）、pH值、色差、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、微生物數(shù)量、生物胺含量、亞硝酸鹽殘留量、N-亞硝胺含量及感官品質(zhì)進(jìn)行測定，分析不同丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)及安全性的影

閱讀量: 280 發(fā)表時間: 2023-01-03
豬肉源大腸桿菌分離鑒定及其生物被膜形成

內(nèi)容: 為研究豬肉來源大腸桿菌分離菌株的生物被膜形成及相關(guān)基因表達(dá)變化，首先從生豬屠宰線、豬胴體表面及生鮮豬肉中采用選擇平板和特異性聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）分離鑒定大腸桿菌，采用微孔板結(jié)晶紫染色法評價分離菌株15 ℃培養(yǎng)72 h時生物被膜形成能力，進(jìn)而選取代表菌株研究生物被膜形成過程中被膜量、胞外聚合物（extracellular polymeric substances，EPS）組成，以及基于反轉(zhuǎn)錄熒光定量PCR的成膜基因表達(dá)的變化。結(jié)果表明：共分離到豬肉源大

閱讀量: 322 發(fā)表時間: 2023-01-03

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