領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分析低分子質(zhì)量殼寡糖（分子質(zhì)量≤1 000 Da，脫乙酰度≥90%）對鰱魚片4 ℃冷藏過程中菌相組成及品質(zhì)變化的影響。將鰱魚片隨機分為對照組與殼寡糖（0.5 g/100 mL）處理組，測定其感官評分、菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量、三磷酸腺苷關(guān)聯(lián)物含量及K值等指標(biāo)，并采用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)分析菌相組成，評價殼寡糖對鰱魚片的保鮮作用。結(jié)果表明：殼寡糖能夠改變鰱魚冷藏過程中的菌相組成且抑制其優(yōu)勢腐敗菌屬假單胞菌和氣單胞菌的生長；殼寡糖處理能夠顯著抑制魚肉菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的生成，同時顯著延緩肌苷酸及次黃嘌呤核苷酸的降解，進而減少次黃嘌呤的生成。殼寡糖能夠顯著提高鰱魚貯藏過程中的品質(zhì)，這主要通過抑制優(yōu)勢腐敗菌屬的生長實現(xiàn)。
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