領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肉與肉制品在日常膳食結(jié)構(gòu)中占有舉足輕重的地位，為人類提供了優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。隨著消費(fèi)者對天然防腐劑的青睞，天然植物多酚憑借其獨特的抑菌和抗氧化效果，目前已成為肉品科學(xué)領(lǐng)域最新的研究熱點之一。本文主要總結(jié)近幾年出現(xiàn)的新型天然植物多酚提取物及其防腐機(jī)制，圍繞多酚的抗氧化和抑菌功能闡述其在生鮮肉及其制品保鮮方面的具體應(yīng)用，并從物理、化學(xué)和加工技術(shù)等層面介紹可用于提高多酚穩(wěn)定性的有效措施，旨在為植物多酚類物質(zhì)在肉類工業(yè)的廣泛應(yīng)用及其綠色制造技術(shù)開發(fā)提供一定的理論指導(dǎo)。
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