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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷07期返回列表

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產(chǎn)氣莢膜梭菌在食品中的危害及其控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）是一種革蘭氏陽性厭氧芽孢致病菌，廣泛分布于環(huán)境、動(dòng)物以及人類的胃腸道中，因能分解肌肉和結(jié)締組織中的糖類并產(chǎn)出大量氣體以及形成莢膜而得名。其對(duì)生長環(huán)境要求較低，是自然界中常見的致病菌。其芽孢是在環(huán)境脅迫（低溫、干燥或營養(yǎng)缺乏等）下形成的一種微生物休眠體，具有極強(qiáng)的抗逆性，在食品殺菌過程中很難被滅活，是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要致病菌。因此，控制產(chǎn)氣莢膜梭菌是食品研究領(lǐng)域普遍關(guān)注的問題。本文系統(tǒng)概述了產(chǎn)氣莢膜梭菌的特性、危害及控制該菌及芽孢污染的物理、

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
基于果蔬原料的食品3D打印技術(shù)及其應(yīng)用

內(nèi)容: 作為新興數(shù)字化生產(chǎn)技術(shù)，3D打印技術(shù)已在許多領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用。其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用可滿足人們對(duì)食品定制化、個(gè)性化營養(yǎng)和數(shù)字化營養(yǎng)的需求，能進(jìn)一步簡(jiǎn)化食品供應(yīng)鏈體系，拓寬食材來源。水果和蔬菜富含多種營養(yǎng)素，是人類飲食的重要組成部分。相對(duì)于面團(tuán)、巧克力、肉糜等食材，水果和蔬菜具有含水量高、難成形、易褐變的特點(diǎn)，因此很難實(shí)現(xiàn)直接3D打印。為了更好地了解水果和蔬菜在食品3D打印領(lǐng)域的應(yīng)用情況，本文從食品3D打印的原料特性要求、果蔬原料特性以及3D打印果蔬材料的加工技術(shù)等方面進(jìn)行了綜述，并對(duì)其發(fā)展趨勢(shì)作出展望。

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
智能包裝技術(shù)在食品供應(yīng)鏈中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食物浪費(fèi)問題是全世界亟待解決的難題，智能包裝能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的實(shí)時(shí)跟蹤，為食品包裝決策提供信息支持，從而降低食品的損耗。本文綜述了智能包裝的概念、國內(nèi)外智能包裝技術(shù)（時(shí)間-溫度指示劑、泄漏指示劑、新鮮度監(jiān)測(cè)技術(shù)、成熟度監(jiān)測(cè)技術(shù)、條碼技術(shù)、射頻識(shí)別技術(shù)、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)技術(shù)）在食品領(lǐng)域中的研究進(jìn)展和智能包裝技術(shù)現(xiàn)存的問題。提出了智能包裝技術(shù)低成本化、多功能化以及安全化的發(fā)展方向，以期推廣智能包裝技術(shù)的應(yīng)用，減少食物浪費(fèi)。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
乳化肉糜制品中降低磷酸鹽的加工技術(shù)新策略研究進(jìn)展

內(nèi)容: 磷酸鹽作為一種常見的食品添加劑被廣泛應(yīng)用于乳化肉糜制品的生產(chǎn)中，它們能夠協(xié)同氯化鈉提高肌原纖維蛋白在鹽水體系中的溶解性，提升肉糜體系的持水、持油能力，從而賦予產(chǎn)品良好的嫩度和多汁性。現(xiàn)今，乳化肉糜制品普遍存在磷酸鹽含量過高的問題，過量攝入磷酸鹽能夠增加腎臟負(fù)擔(dān)、降低人體對(duì)多種礦物質(zhì)的吸收、引發(fā)心腦血管疾病等危害。因此，為了向消費(fèi)者提供更加健康的乳化肉糜制品，應(yīng)高度重視降低磷酸鹽策略的實(shí)施。然而，由于磷酸鹽獨(dú)特的作用以及消費(fèi)者對(duì)加工肉制品“清潔標(biāo)簽”重視程度的提高，如何在保持原有產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低其磷酸鹽

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
酶法改性淀粉顆粒的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 酶法改性淀粉顆粒是在淀粉糊化溫度以下修飾淀粉的一種改性方法。淀粉改性后，其顆粒形態(tài)、分子結(jié)構(gòu)、晶型、結(jié)晶度、溶解度、糊化特性以及流變學(xué)性質(zhì)等發(fā)生改變，可達(dá)到改善淀粉的加工特性并提高其應(yīng)用價(jià)值的目的。本文通過綜述淀粉顆粒酶法改性前后結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的變化，以及改性所需的淀粉酶種類、方法等，以期為酶法改性淀粉顆粒的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
運(yùn)輸應(yīng)激對(duì)魚類生理特性和肌肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 應(yīng)激反應(yīng)是生物界中普遍存在的一種生理反應(yīng)，它會(huì)直接影響生物的代謝過程和理化狀態(tài)，并可能對(duì)動(dòng)物的肌肉品質(zhì)造成不利影響。運(yùn)輸是魚類生產(chǎn)過程中必不可少的中間環(huán)節(jié)，也是引發(fā)魚體應(yīng)激的重要原因。因此，本文結(jié)合已有文獻(xiàn)中應(yīng)激對(duì)魚類生理特性、肌肉品質(zhì)以及代謝的影響，同時(shí)對(duì)應(yīng)激狀態(tài)下運(yùn)輸如何影響肌肉品質(zhì)代謝途徑進(jìn)行討論，并列舉目前緩解魚類應(yīng)激和提高魚類抗應(yīng)激能力的相關(guān)措施，此外，初步介紹了轉(zhuǎn)錄組學(xué)在魚類應(yīng)激反應(yīng)研究中的應(yīng)用，并闡釋了魚類應(yīng)激基礎(chǔ)研究和應(yīng)激調(diào)控機(jī)理研究的重要性和必要性。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
液相色譜-高分辨質(zhì)譜技術(shù)在食品摻假鑒別研究中的應(yīng)用

內(nèi)容: 食品欺詐是指蓄意對(duì)食品進(jìn)行虛假描述，造成該食品的宣稱與其真實(shí)屬性不符的行為。食品摻假是食品欺詐最為常見的表現(xiàn)形式。在眾多食品欺詐事件中，所占比例較大的是冒充、稀釋、非法添加和非標(biāo)注成分這4 類摻假行為。隨著食品加工方式的多樣化、貿(mào)易的全球化和供應(yīng)鏈的復(fù)雜化，食品摻假愈發(fā)隱蔽，難以用常規(guī)靶向分析手段實(shí)現(xiàn)摻假鑒別，因此，非靶向分析技術(shù)逐漸成為食品摻假鑒別研究的熱點(diǎn)。綜上，本文重點(diǎn)綜述了基于液相色譜串聯(lián)高分辨質(zhì)譜的組學(xué)分析技術(shù)在食品摻假鑒別研究領(lǐng)域的應(yīng)用。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
食物致敏原表位定位技術(shù)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食物致敏原是引起食物過敏的元兇，多為蛋白質(zhì)。抗原表位是在抗原分子中與抗體反應(yīng)或被抗原受體識(shí)別，并引發(fā)機(jī)體免疫應(yīng)答的特殊化學(xué)基團(tuán)。從表位水平認(rèn)識(shí)食物致敏原，能揭示食物過敏的物質(zhì)基礎(chǔ)，為解決食物過敏問題提供精準(zhǔn)的靶標(biāo)。本文基于表位結(jié)構(gòu)和定位方法的不同，介紹了食物致敏原表位定位技術(shù)的發(fā)展，并進(jìn)一步展望了致敏原表位信息對(duì)于改進(jìn)食物過敏鑒定技術(shù)和低致敏食物加工方法的應(yīng)用前景。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
基于食品大分子結(jié)構(gòu)組裝的載鐵復(fù)合物研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鐵是人體進(jìn)行生命活動(dòng)必需的微量元素之一，而鐵缺乏導(dǎo)致的貧血是影響人體健康的重要問題，通過鐵劑補(bǔ)充或食品強(qiáng)化的方法增加鐵攝入量是解決該問題的有效方法。本文從食品中鐵強(qiáng)化特性、鐵元素的吸收特性以及鐵強(qiáng)化劑的發(fā)展歷程等方面進(jìn)行了綜述，重點(diǎn)歸納了利用食品大分子結(jié)構(gòu)化組裝構(gòu)建鐵強(qiáng)化劑的原理和優(yōu)勢(shì)，對(duì)發(fā)展新型復(fù)合鐵強(qiáng)化食品配料技術(shù)具有重要的指導(dǎo)意義。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
Pickering乳液穩(wěn)定機(jī)理及其在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: Pickering乳液是基于顆粒穩(wěn)定的乳液體系，因其具有較好的生物相容性而在活性物質(zhì)載體轉(zhuǎn)運(yùn)和脂肪替代物等食品領(lǐng)域中有廣闊的應(yīng)用前景。顆粒優(yōu)良的乳化性和穩(wěn)定性是決定乳液體系穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，但目前常用的淀粉、蛋白質(zhì)和纖維素等天然的食品級(jí)顆粒無法滿足穩(wěn)定乳液的要求，因此，如何對(duì)天然顆粒進(jìn)行改性以提高其乳化性和穩(wěn)定性是目前研究的難點(diǎn)。本文重點(diǎn)對(duì)食品級(jí)Pickering乳液的穩(wěn)定機(jī)理、常用的食品級(jí)固體顆粒及其改性方法和應(yīng)用前景進(jìn)行了闡述，以期為其在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13

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