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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷07期返回列表

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乳鐵蛋白生物活性肽及其功能機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳鐵蛋白是一種天然鐵結(jié)合糖蛋白，廣泛分布于哺乳動(dòng)物的乳清和大部分生物體液中。人體攝入的乳鐵蛋白經(jīng)蛋白酶水解后，主要以肽的形式被消化吸收，從而發(fā)揮其生理功能。近年來，國內(nèi)外研究報(bào)道了多種具有廣譜抗菌、抗腫瘤、降血壓、抗炎和免疫調(diào)節(jié)功能的乳鐵蛋白生物活性肽，它們具有調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能和為機(jī)體提供營養(yǎng)的雙重功效，因此對(duì)人體健康有重要作用。本文主要對(duì)乳鐵蛋白生物活性肽的種類、結(jié)構(gòu)及其作用機(jī)制進(jìn)行了綜述，并探討了其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，以期為乳鐵蛋白來源的生物活性肽的研究和相關(guān)功能食品的開發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
微生物菊糖蔗糖酶及在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 菊糖作為一種可溶性膳食纖維，具有良好的理化性質(zhì)和重要的生理功能，因此，在食品中應(yīng)用廣泛。菊糖蔗糖酶能夠以蔗糖為唯一底物，一步合成高分子質(zhì)量的微生物菊糖。目前鑒定的菊糖蔗糖酶有15 種微生物來源，其中一種的晶體結(jié)構(gòu)已經(jīng)被解析。國內(nèi)關(guān)于菊糖蔗糖酶的研究鮮有報(bào)道。本文對(duì)菊糖蔗糖酶的晶體結(jié)構(gòu)和反應(yīng)機(jī)理進(jìn)行了綜合分析。著重討論了菊糖的鏈長調(diào)控以及菊糖蔗糖酶在生產(chǎn)高分子質(zhì)量菊糖、低聚果糖、新型低聚糖和菊糖納米材料方面的應(yīng)用。最后，結(jié)合菊糖蔗糖酶的研究，探討其發(fā)展趨勢。

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
微凍貯藏對(duì)牛肉保水性的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以冷藏（2 ℃）和冷凍（－18 ℃）作為對(duì)照組，從肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和水分遷移等方面分析了微凍（－4 ℃）貯藏條件下牛肉保水性變化的機(jī)制。結(jié)果表明：微凍貯藏牛肉的汁液損失率和蒸煮損失率顯著高于冷藏和冷凍處理組（P＜0.05），保水性最差。微凍貯藏過程中，牛肉中的水分弛豫時(shí)間逐漸變長，結(jié)合水相對(duì)含量無明顯變化，不易流動(dòng)水相對(duì)含量顯著下降，自由水相對(duì)含量顯著上升（P＜0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長，3 種貯藏方式下牛肉的總巰基含量和活性巰基含量均顯著下降，蛋白質(zhì)表面疏水性顯著上升（P＜0.05），且貯藏溫

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
二氫楊梅素對(duì)煎烤魷魚片貯藏過程中氧化三甲胺降解及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了降低貯藏魷魚制品中甲醛含量和提高魷魚制品的貯藏品質(zhì)，本研究以未加二氫楊梅素的魷魚制品為對(duì)照，將用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%二氫楊梅素浸泡并烤制的魷魚制品在25 ℃條件下貯藏。以氧化三甲胺（trimethylamine oxide，TMAO）含量、甲醛含量、二甲胺含量、三甲胺含量、色差、硫代巴比妥酸值、質(zhì)構(gòu)特性、氣味和水分變化情況作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究二氫楊梅素對(duì)魷魚制品貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，二氫楊梅素處理能增強(qiáng)魷魚片貯藏過程中的持水性，同時(shí)有效延緩煎烤魷魚片褐變反應(yīng)，改善魷魚片的顏色變化，降低脂肪

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
凍融循環(huán)對(duì)大目金槍魚質(zhì)構(gòu)與蛋白質(zhì)特性變化的影響

內(nèi)容: 為研究凍融循環(huán)對(duì)大目金槍魚質(zhì)構(gòu)與蛋白質(zhì)特性變化的影響，實(shí)驗(yàn)?zāi)M了大目金槍魚兩種溫度波動(dòng)條件下的反復(fù)凍融過程（超市凍融處理組F1與家庭凍融處理組F2），分別經(jīng)過5 次反復(fù)凍融，測定兩組樣品凍融期間的理化指標(biāo)（汁液流失率、高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量、肌原纖維蛋白含量、總巰基含量與Ca2＋-ATPase活力）及質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)結(jié)合十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、低場核磁共振（low

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
魔芋葡甘聚糖/殼聚糖復(fù)合抗菌食品包裝膜的制備及其特性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以富里酸作為交聯(lián)劑，采用溶膠-凝膠法制備魔芋葡甘聚糖/殼聚糖（konjac glucomannan/chitosan，KGM/CS）抗菌膜，研究該抗菌膜的物理、力學(xué)、結(jié)構(gòu)和抗菌等性能。流變學(xué)、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射和掃描電子顯微鏡等分析和觀察結(jié)果表明，富里酸的引入促進(jìn)了KGM、CS和富里酸之間氫鍵的形成和靜電相互作用，提高了抗菌膜的熱穩(wěn)定性能和光學(xué)性能。同時(shí)，添加富里酸的KGM/CS抗菌膜機(jī)械性能相較于KGM/CS抗菌膜提高了16.85 mPa；而KGM/CS抗菌膜的水蒸氣滲透率為8.65

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
基于蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)研究秦川牛肉宰后貯藏過程中肌紅蛋白含量及其衍生物轉(zhuǎn)化

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用4D-非標(biāo)記蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)研究秦川牛肉貯藏過程中（0～8 d）肌紅蛋白含量及其衍生物的轉(zhuǎn)化情況，闡釋冷卻秦川牛肉中肌紅蛋白含量及其衍生物轉(zhuǎn)化的分子機(jī)制。結(jié)果表明：貯藏過程中，肌紅蛋白表達(dá)量在宰后0～4 d上升、4～8 d下降，利用非標(biāo)記蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)鑒定出與肌紅蛋白及其衍生物相關(guān)的差異蛋白14 種，具體包括代謝酶、氧化還原酶、過氧化物酶、伴侶蛋白4 類，這4 類蛋白的表達(dá)共同調(diào)控貯藏過程中肌紅蛋白含量的變化及其3 種衍生物之間的轉(zhuǎn)化，具體表現(xiàn)為貯藏過程中肌紅蛋白表達(dá)量整體呈下降趨勢，氧合肌紅蛋白

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
殼聚糖復(fù)合保鮮對(duì)草魚肌肉品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 為探討有效的冷鮮草魚保鮮技術(shù)方案，分別以殼聚糖復(fù)合保鮮液（10 mg/mL殼聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）和無菌水（對(duì)照組）處理草魚片，通過對(duì)比草魚冷藏過程中鮮度（K值）、ATP關(guān)聯(lián)物含量、汁液流失率、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性氣味等指標(biāo)的變化情況，分析殼聚糖復(fù)合保鮮對(duì)草魚肌肉品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：冷藏過程中，草魚肉的K值、次黃嘌呤含量、汁液流失率、黏附性和揮發(fā)性物質(zhì)隨時(shí)間延長有不同程度增加，但保鮮組樣品的增幅明顯小于對(duì)照組；對(duì)照組草魚的肌苷酸含量和硬度隨時(shí)間延長逐漸下降，而保鮮組則先

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
‘印度青’蘋果合成與分解代謝通量研究及貯藏溫度的優(yōu)化

內(nèi)容: 本研究以‘印度青’蘋果為原料，研究在不同貯藏溫度下合成與分解代謝網(wǎng)絡(luò)通量，并在此基礎(chǔ)上優(yōu)化其貯藏溫度。將‘印度青’蘋果放置在7 個(gè)不同溫度（0、2、5、10、15、20、40 ℃）條件下，測定‘印度青’蘋果不同部位糖酵解途徑、三羧酸循環(huán)、蔗糖合成途徑、磷酸戊糖途徑的代謝通量。結(jié)果顯示：2 ℃時(shí)蔗糖有較高的合成通量，由外到內(nèi)4 個(gè)部位分別為32、42、47和33，乳酸鹽也在2 ℃時(shí)有較高的代謝通量，由外到內(nèi)4 個(gè)部位分別為1.87、1.86、1.86和1.86，在此溫度下有較低的分解代謝和較高的蔗糖合成代謝

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
3 種魷魚凍藏過程中肌原纖維蛋白功能特性變化

內(nèi)容: 為探討阿根廷魷魚、北太平洋魷魚（以下簡稱北太魷魚）和秘魯魷魚凍藏過程中肌原纖維蛋白功能特性的變化情況。將3 種魷魚于－18 ℃冰箱中凍藏，分別于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d進(jìn)行取樣，分析測定魷魚肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度、溶解性、濁度、乳化能力、Ca2＋-ATPase活力、起泡性及泡沫穩(wěn)定性、羰基含量和總巰基含量等。結(jié)果表明，與未凍藏（0 d）相比，經(jīng)凍藏120 d后，阿根廷魷魚、北太魷魚、秘魯魷魚肌原纖維蛋白濁度、羰基含量明顯增加；其中，肌原纖維蛋白濁度分別增加至1.3

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13

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