領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗采用4D-非標(biāo)記蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)研究秦川牛肉貯藏過程中（0～8 d）肌紅蛋白含量及其衍生物的轉(zhuǎn)化情況，闡釋冷卻秦川牛肉中肌紅蛋白含量及其衍生物轉(zhuǎn)化的分子機制。結(jié)果表明：貯藏過程中，肌紅蛋白表達(dá)量在宰后0～4 d上升、4～8 d下降，利用非標(biāo)記蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)鑒定出與肌紅蛋白及其衍生物相關(guān)的差異蛋白14 種，具體包括代謝酶、氧化還原酶、過氧化物酶、伴侶蛋白4 類，這4 類蛋白的表達(dá)共同調(diào)控貯藏過程中肌紅蛋白含量的變化及其3 種衍生物之間的轉(zhuǎn)化，具體表現(xiàn)為貯藏過程中肌紅蛋白表達(dá)量整體呈下降趨勢，氧合肌紅蛋白相對含量持續(xù)下降，脫氧肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白相對含量逐漸增加，導(dǎo)致肉色發(fā)生褐變。本研究結(jié)果有利于理解秦川牛肉貯藏過程肉類變色的復(fù)雜生化變化機制。
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