領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以冷藏（2 ℃）和冷凍（－18 ℃）作為對照組，從肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和水分遷移等方面分析了微凍（－4 ℃）貯藏條件下牛肉保水性變化的機制。結(jié)果表明：微凍貯藏牛肉的汁液損失率和蒸煮損失率顯著高于冷藏和冷凍處理組（P＜0.05），保水性最差。微凍貯藏過程中，牛肉中的水分弛豫時間逐漸變長，結(jié)合水相對含量無明顯變化，不易流動水相對含量顯著下降，自由水相對含量顯著上升（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，3 種貯藏方式下牛肉的總巰基含量和活性巰基含量均顯著下降，蛋白質(zhì)表面疏水性顯著上升（P＜0.05），且貯藏溫度越低，變化速率越慢。微凍貯藏過程中，牛肉肌原纖維蛋白降解程度較低，貯藏后期蛋白質(zhì)變性程度較高，提升了肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)中不易流動水的自由度，使得部分不易流動水轉(zhuǎn)化為自由水，導(dǎo)致了微凍牛肉較差的保水性。
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