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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷07期返回列表

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超聲波對不同孔隙率水果凍結(jié)特性的影響

內(nèi)容: 為研究超聲波對不同孔隙率水果凍結(jié)特性的影響，以蘋果、梨、哈密瓜為對象，在相同超聲頻率下，用不同強度超聲波輔助浸漬冷凍，用溫度記錄儀測定凍結(jié)時間，分析凍結(jié)過程中的溫度變化，并對凍融后樣品進行滴水損失率、質(zhì)構(gòu)、色澤、水分分布以及抗壞血酸含量測定。結(jié)果表明：蘋果、梨、哈密瓜在0.145 W/cm2的超聲強度下浸漬冷凍相變階段時間分別為21.67、21.33、16.67 s，樣品較直接浸漬冷凍處理相變時間顯著縮短（P＜0.05）。經(jīng)不同強度超聲輔助浸漬冷凍后的3 種水果與直接浸漬冷凍組相比，滴水損失率均下降，其中

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2021-07-13
離子液體-球磨法制備檸檬籽纖維素納米纖絲及其結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 為推進檸檬加工副產(chǎn)物的高值化利用和開發(fā)納米纖維素高效制備方法，本研究以檸檬籽為原料，采用不同質(zhì)量分數(shù)（0～50%）的離子液體1-丁基-3-甲基咪唑氯化物（1-butyl-3-methylimidazolium chloride，[BMIM]Cl）為濕磨介質(zhì)，通過機械球磨法制備檸檬籽纖維素納米纖絲（lemon seed cellulose nanofibrils，LSCNF），并以原子力顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectrometer，F(xiàn)TIR）、X

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2021-07-13
基于靜電噴霧法蘿卜硫素微膠囊的制備與表征

內(nèi)容: 使用靜電噴霧法制備不同壁材的蘿卜硫素（sulforaphane，SF）微膠囊，通過表征微膠囊表面形貌、分子間相互作用、熱行為、體外釋放情況以及在高溫下的貯存穩(wěn)定性，研究食品級聚合物對SF的微膠囊化作用，從而篩選出適合靜電噴霧包封SF的壁材。結(jié)果表明，微膠囊平均粒徑在427.80～1 857.04 nm之間，呈球狀，表面光滑。相比殼聚糖，玉米醇溶蛋白（Zein）和明膠（gelatin，Gel）是更有效的SF遞送載體，Zein-SF、Gel-SF的包封率分別為（95.83±2.37）%、（95.11±2.82

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2021-07-13
酪蛋白種類和二次均質(zhì)工藝對再制稀奶油攪打特性的影響

內(nèi)容: 本研究旨在分析3 種常見的酪蛋白產(chǎn)品，膠束酪蛋白濃縮物（micellar casein concentrate，MCC）、酪蛋白酸鈣（calcium caseinate，CaC）及酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，NaC）對再制稀奶油攪打特性的影響，以及再制稀奶油進行二次均質(zhì)后其攪打特性的變化。結(jié)果表明：MCC、CaC及NaC再制稀奶油的攪打特性受酪蛋白質(zhì)量分數(shù)的影響，且其對二次均質(zhì)工藝的敏感性不同。MCC和CaC的質(zhì)量分數(shù)較高（1.5%和2.5%）時，制備的稀奶油具有良好的攪打特性，最大起泡

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2021-07-13
不同提取方法對櫻桃酒渣水溶性膳食纖維結(jié)構(gòu)、理化與功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以櫻桃酒渣為實驗材料，采用酶法（纖維素酶）和酸法（檸檬酸）提取櫻桃酒渣水溶性膳食纖維（water-soluble dietary fiber，SDF），通過掃描電子顯微鏡觀察、傅里葉變換紅外光譜分析、單糖組成分析、流變學特性分析、吸附性分析和體外抗氧化性分析等比較兩種提取方法對SDF結(jié)構(gòu)、理化與功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，酶法提取的SDF表面疏松、多孔，酸法提取的SDF表面光滑；兩種SDF在相應(yīng)波數(shù)下的吸收強度及官能團種類稍有差異，均存在碳水化合物典型吸收峰；兩種SDF單糖組成相同，酶法提取的SDF單糖含量

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2021-07-13
復(fù)合果蔬發(fā)酵汁有機酸動態(tài)分析及體外模擬消化抗氧化活性和功能成分分析

內(nèi)容: 以復(fù)合果蔬汁為原料，分別采用乳酸菌混菌（植物乳桿菌、干酪乳桿菌）、開菲爾粒發(fā)酵后，通過體外模擬胃腸消化模型對果蔬汁發(fā)酵前后多酚質(zhì)量濃度、黃酮質(zhì)量濃度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基、羥自由基（·OH）清除率進行分析，同時利用高效液相色譜法檢測其發(fā)

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2021-07-13
飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊肌纖維組成和肉品質(zhì)的影響及其調(diào)控機理

內(nèi)容: 本實驗以不同飼養(yǎng)方式下（放牧和舍飼）蘇尼特羊背最長肌為材料，分析其肉品質(zhì)指標的差異性，并利用ATPase染色法和實時熒光定量聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)對肌纖維類型進行劃分，同時對相關(guān)代謝酶活力以及肌纖維轉(zhuǎn)化相關(guān)調(diào)控基因mRNA表達量進行分析。結(jié)果表明，放牧組的胴體質(zhì)量、L*值、剪切力和pH24值顯著低于舍飼組（P＜0.05或P＜0.01）；IIB型肌纖維數(shù)量比例和面積比例，I型、IIA型和IIB型肌纖維直徑和肌纖維橫截面積，乳酸脫氫酶酶活力均顯著低于舍飼組（P＜0.05或P＜0.01）。而放牧組IIA型肌纖維的數(shù)

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2021-07-13
澳洲堅果青皮不同極性溶劑分步提取物功能成分與抗氧化活性及其相關(guān)性分析

內(nèi)容: 采用80%（體積分數(shù)，下同）乙醇超聲提取澳洲堅果青皮，依次用石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇4 種不同極性溶劑對其提取物進行分步萃取，剩余為水溶解物，分別得到80%乙醇提取物、石油醚提取物、氯仿提取物、乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物與水溶解物6 種溶劑提取物，測定其總酚、黃酮、多糖等主要功能成分質(zhì)量分數(shù)與抗氧化活性，并分析其相關(guān)性。結(jié)果表明：總酚和黃酮質(zhì)量分數(shù)在澳洲堅果青皮乙酸乙酯提取物中均最高，分別為（40.36±0.48）%與（41.68±0.93）%，多糖質(zhì)量分數(shù)在正丁醇提取物中最高，為（22.08±2

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2021-07-13
熱處理對漢麻乳穩(wěn)定性的影響及蛋白結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 為研究熱處理對漢麻乳穩(wěn)定性及其蛋白結(jié)構(gòu)的影響，本實驗通過漢麻乳氮溶解指數(shù)、離心沉淀率、乳化特性、乳液表面電位和粒徑等指標監(jiān)測漢麻乳熱處理過程中穩(wěn)定性的變化，利用傅里葉變換紅外光譜表征熱處理對漢麻乳蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著熱處理溫度的升高（55～95 ℃），漢麻乳氮溶解指數(shù)由58.55%逐漸減小到39.81%，離心沉淀率由16.58%逐漸增加到34%，漢麻乳蛋白的平均粒徑由192.2 nm逐漸增大到304.6 nm；傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果顯示，隨著熱處理溫度的升高，漢麻乳蛋白分子二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2021-07-13
苯乳酸對熒光假單胞菌基于細胞膜損傷和DNA破壞的雙靶位抑菌機制

內(nèi)容: 熒光假單胞菌是導(dǎo)致冷藏食品腐敗變質(zhì)常見的嗜冷菌，抑制熒光假單胞菌的生長繁殖對延長冷藏食品貨架期和提高食品安全性具有重要意義。本實驗通過測定最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）和時間-抑菌曲線考察苯乳酸對熒光假單胞菌的抑菌活性，從細胞膜電勢、細胞膜滲透性和完整性、細胞超微結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)表達和DNA結(jié)構(gòu)等方面研究苯乳酸對熒光假單胞菌的抑菌機制。結(jié)果表明：苯乳酸對熒光假單胞菌的MIC為1.25 mg/mL；苯乳酸可導(dǎo)致細胞膜電勢消散，且消散程度呈劑量依賴性；苯乳

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2021-07-13

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