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超聲波對不同孔隙率水果凍結(jié)特性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2021-07-13
作者: 曹雪慧，王甄妮，白鴿，朱丹實，呂長鑫
關(guān)鍵詞: 孔隙率；水果；超聲強度；凍結(jié)特性；浸漬冷凍
摘要:

為研究超聲波對不同孔隙率水果凍結(jié)特性的影響，以蘋果、梨、哈密瓜為對象，在相同超聲頻率下，用不同強度超聲波輔助浸漬冷凍，用溫度記錄儀測定凍結(jié)時間，分析凍結(jié)過程中的溫度變化，并對凍融后樣品進行滴水損失率、質(zhì)構(gòu)、色澤、水分分布以及抗壞血酸含量測定。結(jié)果表明：蘋果、梨、哈密瓜在0.145 W/cm2的超聲強度下浸漬冷凍相變階段時間分別為21.67、21.33、16.67 s，樣品較直接浸漬冷凍處理相變時間顯著縮短（P＜0.05）。經(jīng)不同強度超聲輔助浸漬冷凍后的3 種水果與直接浸漬冷凍組相比，滴水損失率均下降，其中蘋果因孔隙率小，下降顯著（P＜0.05），3 種水果硬度均提高，但與鮮樣相比，抗壞血酸含量顯著下降（P＜0.05）。相比未超聲處理的樣品，對孔隙率小的水果進行超聲處理更有利于保持產(chǎn)品的品質(zhì)。

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