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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究熱處理對(duì)漢麻乳穩(wěn)定性及其蛋白結(jié)構(gòu)的影響，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)漢麻乳氮溶解指數(shù)、離心沉淀率、乳化特性、乳液表面電位和粒徑等指標(biāo)監(jiān)測(cè)漢麻乳熱處理過(guò)程中穩(wěn)定性的變化，利用傅里葉變換紅外光譜表征熱處理對(duì)漢麻乳蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著熱處理溫度的升高（55～95 ℃），漢麻乳氮溶解指數(shù)由58.55%逐漸減小到39.81%，離心沉淀率由16.58%逐漸增加到34%，漢麻乳蛋白的平均粒徑由192.2 nm逐漸增大到304.6 nm；傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果顯示，隨著熱處理溫度的升高，漢麻乳蛋白分子二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，α-螺旋結(jié)構(gòu)相對(duì)含量由28.57%減少到23.70%，無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量由21.13%增加至25.41%；漢麻乳在65 ℃熱處理時(shí)，Zeta電位絕對(duì)值達(dá)到最大（20.57 mV），此時(shí)漢麻乳表現(xiàn)最穩(wěn)定，乳化活性及乳化穩(wěn)定性最高，乳化活性指數(shù)為0.357 m2/g、乳化穩(wěn)定性指數(shù)為43.74%。本研究結(jié)果將為漢麻乳加工及應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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