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—— 中國食品雜志社
磷酸鹽作為一種常見的食品添加劑被廣泛應用于乳化肉糜制品的生產中，它們能夠協(xié)同氯化鈉提高肌原纖維蛋白在鹽水體系中的溶解性，提升肉糜體系的持水、持油能力，從而賦予產品良好的嫩度和多汁性。現(xiàn)今，乳化肉糜制品普遍存在磷酸鹽含量過高的問題，過量攝入磷酸鹽能夠增加腎臟負擔、降低人體對多種礦物質的吸收、引發(fā)心腦血管疾病等危害。因此，為了向消費者提供更加健康的乳化肉糜制品，應高度重視降低磷酸鹽策略的實施。然而，由于磷酸鹽獨特的作用以及消費者對加工肉制品“清潔標簽”重視程度的提高，如何在保持原有產品品質的前提下降低其磷酸鹽含量，已經成為一項極具挑戰(zhàn)性的工作。本文在前人研究基礎之上，系統(tǒng)地綜述了磷酸鹽提高乳化肉糜制品品質的作用機制，以及降低該類產品中磷酸鹽含量的新策略，以期為乳化肉糜制品中降低磷酸鹽含量的加工技術開發(fā)提供理論參考。
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