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—— 中國食品雜志社
Pickering乳液是基于顆粒穩(wěn)定的乳液體系，因其具有較好的生物相容性而在活性物質(zhì)載體轉(zhuǎn)運(yùn)和脂肪替代物等食品領(lǐng)域中有廣闊的應(yīng)用前景。顆粒優(yōu)良的乳化性和穩(wěn)定性是決定乳液體系穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，但目前常用的淀粉、蛋白質(zhì)和纖維素等天然的食品級顆粒無法滿足穩(wěn)定乳液的要求，因此，如何對天然顆粒進(jìn)行改性以提高其乳化性和穩(wěn)定性是目前研究的難點(diǎn)。本文重點(diǎn)對食品級Pickering乳液的穩(wěn)定機(jī)理、常用的食品級固體顆粒及其改性方法和應(yīng)用前景進(jìn)行了闡述，以期為其在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供參考。
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