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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷08期返回列表

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基于高通量測(cè)序的陶融型大曲微生物群落結(jié)構(gòu)分析

內(nèi)容: 利用高通量測(cè)序技術(shù)研究成品陶融型大曲的微生物群落結(jié)構(gòu)，并與大曲的理化性質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：大曲中共檢測(cè)到83?個(gè)細(xì)菌可操作分類(lèi)單元（operational taxonomic units，OTU），主要細(xì)菌類(lèi)群為厚壁菌門(mén)（Firmicutes）占79.15%、變形菌門(mén)（Proteobacteria）占15.30%、放線菌門(mén)（Actinobacteria）占4.05%、藍(lán)藻門(mén)（Cyanobacteria）占1.42%，其他占0.08%，優(yōu)勢(shì)菌屬為乳桿菌屬（Lactobacillus）、魏斯氏菌屬（W

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
產(chǎn)黃青霉β-甘露聚糖酶的高效表達(dá)、性質(zhì)及應(yīng)用

內(nèi)容: 將產(chǎn)黃青霉（Penicillium chrysogenum）來(lái)源的β-甘露聚糖酶（PcMan26A）在畢赤酵母中高效表達(dá)，經(jīng)高密度發(fā)酵，發(fā)酵液酶活力達(dá)25 200 U/mL。該酶屬于GH26家族，與黑曲霉（Aspergillus niger）CBS 513.88來(lái)源的β-甘露聚糖酶同源性最高（67.8%），是一個(gè)新型β-甘露聚糖酶。PcMan26A的最適催化條件為pH 6.0和50?℃，在pH?4.0～8.0和45?℃下具有良好的穩(wěn)定性。該酶對(duì)魔芋粉具有最高的比活力，為3?581.0?U/mg。進(jìn)一步利用

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
大豆油和預(yù)乳化大豆油對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了改善魚(yú)糜制品的品質(zhì)，研究2?mL/100?g大豆油和10?mL/100?g預(yù)乳化大豆油（即經(jīng)乳清分離蛋白或酪蛋白酸鈉預(yù)乳化的大豆油乳液，其中含2?mL/100?g大豆油）對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠性能、微觀結(jié)構(gòu)和感官特性的影響，比較大豆油和大豆油乳液的添加對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，直接添加2?mL/100?g大豆油后金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠的白度增加，但凝膠質(zhì)構(gòu)特性較差，持水性下降，蒸煮損失率增加（P＜0.05），凝膠基質(zhì)中油滴分布不均勻，有明顯的油滴聚集，其油滴直徑主要分布在0.10～0.175?μm，凝膠三維網(wǎng)

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
聚甘油單月桂酸酯-油酸微乳體系的構(gòu)建及其性能

內(nèi)容: 為構(gòu)建安全高效的微乳體系，提高姜黃素的溶解度，拓展微乳液及姜黃素在食品中的應(yīng)用，制備具有較高姜黃素溶解度、可無(wú)限稀釋的食品級(jí)微乳液。以油酸和不同聚合度的聚甘油單月桂酸酯、不同碳鏈長(zhǎng)的醇為原料，通過(guò)對(duì)擬三元相圖的分析，篩選表面活性劑和助表面活性劑，研究表面活性劑與助表面活性劑質(zhì)量比（Km）、水相pH值和NaCl濃度對(duì)微乳體系相行為的影響，用電導(dǎo)率法分析微乳液的結(jié)構(gòu)，用激光粒度儀和透射電鏡測(cè)定觀察微乳液滴的粒徑、微觀形貌。結(jié)果表明，以質(zhì)量比為2∶1的六聚和十聚甘油單月桂酸酯復(fù)配為表面活性劑，以乙醇為助表面活性

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
量子化學(xué)計(jì)算法比較不同脂肪酸分子的反應(yīng)活性位點(diǎn)

內(nèi)容: 為了探究不同鏈長(zhǎng)及不飽和度脂肪酸反應(yīng)活性位點(diǎn)的異同，采用量子化學(xué)計(jì)算的方法，運(yùn)用Gaussian 09軟件，在m06-2x/def2tvzp理論水平上對(duì)6 種碳鏈長(zhǎng)度和不飽和度有差異的脂肪酸分子進(jìn)行結(jié)構(gòu)優(yōu)化，再在ma-def2tzvp基組下對(duì)其進(jìn)行單點(diǎn)能計(jì)算。然后對(duì)分子表面靜電勢(shì)、平均局部離子化能、前線分子軌道以及簡(jiǎn)縮福井函數(shù)進(jìn)行分析，并得到可視化結(jié)果。結(jié)果表明：飽和脂肪酸的親核反應(yīng)活性位點(diǎn)在羥基氫上，其中辛酸的親電反應(yīng)活性位點(diǎn)在氧原子附近，隨著碳鏈長(zhǎng)度的增加，棕櫚酸和硬脂酸的羧基基團(tuán)幾乎不發(fā)生親電反應(yīng)。

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
蘆丁誘導(dǎo)豬肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變化對(duì)蛋白凝膠特性的改善作用

內(nèi)容: 向豬肉肌原纖維蛋白氧化體系（40?mg/mL蛋白、10?μmol/L?FeCl3、100?μmol/L?VC和1?mmol/L?H2O2）中添加不同量的蘆丁（0、10、50、100、150?μmol/g，以蛋白計(jì)），測(cè)定蛋白質(zhì)的巰基含量、表面疏水性、電泳、溶解度、凝膠強(qiáng)度和保水性、流變特性，研究蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響。結(jié)果表明，添加蘆丁使肌原纖維蛋白的巰基含量顯著下降（P＜0.05），表面疏水性先下降后上升；蘆丁使肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）強(qiáng)度減弱，肌動(dòng)蛋

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
肉桂酸基油凝膠及其乳液的制備及理化性質(zhì)表征

內(nèi)容: 選擇玉米油為溶劑，肉桂酸為凝膠劑制備油凝膠，探究其流變學(xué)、質(zhì)構(gòu)、持油性、熱力學(xué)特性及凝膠劑晶體形態(tài)；以油凝膠為分散相，制備油凝膠乳液（O/W型），分析其粒徑、流變學(xué)、穩(wěn)定性等物理性質(zhì)。結(jié)果表明：肉桂酸臨界成膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%，4?℃條件下存放的油凝膠持油性較常溫條件下更好；肉桂酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大的油凝膠硬度越大，熱穩(wěn)定性越好；肉桂酸在油凝膠中呈現(xiàn)隨機(jī)分布的長(zhǎng)纖維狀聚集體；油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～20%時(shí)，油相含量越低，其乳液粒徑越小、黏度越低、物理穩(wěn)定性越好。油凝膠在常溫下穩(wěn)定性較差，而油凝膠乳液在常溫下能保持良

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
明膠與海藻酸鈉的靜電復(fù)合機(jī)制及熱動(dòng)力學(xué)分析

內(nèi)容: 為探明明膠（gelatin，GEL）與海藻酸鈉（sodium alginate，AG）靜電作用機(jī)制及影響因素，對(duì)不同GEL和AG質(zhì)量比（r）、不同pH值的液體體系進(jìn)行常溫濁度滴定、Zeta電位測(cè)定及亞甲基藍(lán)吸收光譜實(shí)驗(yàn)等，研究復(fù)合物形成的影響因素，并利用等溫滴定微量熱技術(shù)對(duì)GEL與AG結(jié)合過(guò)程進(jìn)行熱動(dòng)力學(xué)分析。結(jié)果表明，常溫下GEL與AG結(jié)合是以強(qiáng)烈的靜電相互作用為主的焓驅(qū)動(dòng)放熱過(guò)程；NaCl通過(guò)靜電屏蔽作用，在低濃度（＜0.02?mol/L）時(shí)促進(jìn)GEL與AG的結(jié)合，高濃度時(shí)抑制其結(jié)合。環(huán)境pH值通過(guò)調(diào)

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
玉木耳多糖對(duì)雜糧粥糊化、流變及老化特性的影響

內(nèi)容: 以糯玉米、燕麥、小米、紅豆、綠豆、蕓豆為原料，玉木耳多糖為穩(wěn)定劑，研制一款罐裝雜糧粥。通過(guò)快速黏度分析儀、流變儀、差示掃描量熱儀結(jié)合Avrami模型對(duì)雜糧粥進(jìn)行測(cè)定分析，研究玉木耳多糖對(duì)雜糧粥加工過(guò)程中糊化特性、流變特性和貯藏期間老化特性的影響。結(jié)果表明：玉木耳多糖添加量與雜糧粥體系峰值黏度、最終黏度呈正相關(guān)，與回生值和衰減值呈負(fù)相關(guān)；隨著玉木耳多糖添加量增加，剪切應(yīng)力顯著增加（P＜0.05），但玉木耳多糖并未改變雜糧粥的流體性質(zhì)，雜糧粥仍為假塑性流體；玉木耳多糖使雜糧粥樣品重結(jié)晶溫度（T0和TC）的上升

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
濕腌時(shí)鹽質(zhì)量濃度對(duì)草魚(yú)肌肉組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究濕腌時(shí)鹽質(zhì)量濃度對(duì)草魚(yú)肌肉組織結(jié)構(gòu)及其品質(zhì)變化的影響，本實(shí)驗(yàn)以草魚(yú)為原料，利用離心損失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、掃描電鏡（scanning electron microscopy，SEM）、透射電鏡（transmission electron microscopy，TEM）、傅里葉紅外及低場(chǎng)核磁共振分析，探討濕腌過(guò)程中鹽質(zhì)量濃度對(duì)草魚(yú)肌肉的蛋白質(zhì)、水分、脂肪、肌肉組織結(jié)構(gòu)

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13

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