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—— 中國食品雜志社
向豬肉肌原纖維蛋白氧化體系（40?mg/mL蛋白、10?μmol/L?FeCl3、100?μmol/L?VC和1?mmol/L?H2O2）中添加不同量的蘆丁（0、10、50、100、150?μmol/g，以蛋白計），測定蛋白質的巰基含量、表面疏水性、電泳、溶解度、凝膠強度和保水性、流變特性，研究蘆丁對肌原纖維蛋白結構和凝膠特性的影響。結果表明，添加蘆丁使肌原纖維蛋白的巰基含量顯著下降（P＜0.05），表面疏水性先下降后上升；蘆丁使肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）強度減弱，肌動蛋白條帶強度在其較高含量下（100?μmol/g和150?μmol/g）降低，添加β-巰基乙醇后，MHC和肌動蛋白條帶大部分被還原；溶解度隨著蘆丁添加量的增加而降低；蘆丁用量增加，蛋白的凝膠強度與保水性顯著增強（P＜0.05），凝膠最終形成階段的儲能模量（G’）提高。因此，蘆丁可通過與肌原纖維蛋白的共價交聯(lián)或適度增加蛋白的表面疏水性而改善蛋白的凝膠特性。
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