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—— 中國食品雜志社
為了探究不同鏈長及不飽和度脂肪酸反應活性位點的異同，采用量子化學計算的方法，運用Gaussian 09軟件，在m06-2x/def2tvzp理論水平上對6 種碳鏈長度和不飽和度有差異的脂肪酸分子進行結(jié)構優(yōu)化，再在ma-def2tzvp基組下對其進行單點能計算。然后對分子表面靜電勢、平均局部離子化能、前線分子軌道以及簡縮福井函數(shù)進行分析，并得到可視化結(jié)果。結(jié)果表明：飽和脂肪酸的親核反應活性位點在羥基氫上，其中辛酸的親電反應活性位點在氧原子附近，隨著碳鏈長度的增加，棕櫚酸和硬脂酸的羧基基團幾乎不發(fā)生親電反應。不飽和脂肪酸中，油酸的氧原子附近親核活性較高，碳碳雙鍵處親電活性較高，隨著雙鍵數(shù)量的增多，亞油酸和亞麻酸的反應活性位點均在碳碳雙鍵，并且對于鏈長相同的不飽和脂肪酸而言，隨著不飽和度的增加，脂肪酸的反應活性逐漸增強。本研究結(jié)果可為揭示脂肪酸的不同結(jié)構與性質(zhì)之間的關系提供理論依據(jù)，同時也對食品的油脂工業(yè)中關于脂肪酸的選擇具有參考意義。
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