領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
選擇玉米油為溶劑，肉桂酸為凝膠劑制備油凝膠，探究其流變學(xué)、質(zhì)構(gòu)、持油性、熱力學(xué)特性及凝膠劑晶體形態(tài)；以油凝膠為分散相，制備油凝膠乳液（O/W型），分析其粒徑、流變學(xué)、穩(wěn)定性等物理性質(zhì)。結(jié)果表明：肉桂酸臨界成膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%，4?℃條件下存放的油凝膠持油性較常溫條件下更好；肉桂酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大的油凝膠硬度越大，熱穩(wěn)定性越好；肉桂酸在油凝膠中呈現(xiàn)隨機(jī)分布的長(zhǎng)纖維狀聚集體；油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～20%時(shí)，油相含量越低，其乳液粒徑越小、黏度越低、物理穩(wěn)定性越好。油凝膠在常溫下穩(wěn)定性較差，而油凝膠乳液在常溫下能保持良好的穩(wěn)定性，有益于其在食品工業(yè)領(lǐng)域的研發(fā)與應(yīng)用。
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