領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用高通量測(cè)序技術(shù)研究成品陶融型大曲的微生物群落結(jié)構(gòu)，并與大曲的理化性質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：大曲中共檢測(cè)到83?個(gè)細(xì)菌可操作分類單元（operational taxonomic units，OTU），主要細(xì)菌類群為厚壁菌門（Firmicutes）占79.15%、變形菌門（Proteobacteria）占15.30%、放線菌門（Actinobacteria）占4.05%、藍(lán)藻門（Cyanobacteria）占1.42%，其他占0.08%，優(yōu)勢(shì)菌屬為乳桿菌屬（Lactobacillus）、魏斯氏菌屬（Weissella）、泛菌屬（Pantoea）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、Kroppenstedtia、糖多孢菌屬（Saccharopolyspora）、片球菌屬（Pediococcus）、芽孢桿菌屬（Bacillus）、Enterobacteriaceae_unclassified、Mitochondria_norank、伯克霍爾德菌屬（Burkholderia）、Cyanobacteria_norank；檢測(cè)到34 個(gè)真菌OTU，其中子囊菌門（Ascomycota）為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌群，占99.19%，優(yōu)勢(shì)菌屬為unidentified、嗜熱真菌屬（Thermomyces）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）、曲霉屬（Aspergillus）、根毛霉屬（Rhizomucor）、威克漢姆酵母（Wickerhamomyces）、哈薩克斯坦酵母（Kazachstania）；陶融型大曲中細(xì)菌的多樣性遠(yuǎn)高于真菌，大曲主體微生物明顯，不同種屬的微生物與大曲相關(guān)理化指標(biāo)呈顯著相關(guān)性。該研究對(duì)于指導(dǎo)陶融型大曲制作工藝的優(yōu)化及陶融型白酒的生產(chǎn)具有重要意義。
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