領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為獲得葡萄酒中低產(chǎn)乙醇的非釀酒酵母（non-Saccharomyces）菌株，首先采用純種發(fā)酵方式對(duì)分離自湖南、遼寧和新疆的38 株本土非釀酒酵母進(jìn)行產(chǎn)乙醇能力的評(píng)價(jià)。初步篩選到5 株乙醇體積分?jǐn)?shù)、乙醇產(chǎn)率和潛在乙醇體積分?jǐn)?shù)均低于釀酒酵母（S. cerevisiae）EC1118的菌株，包括紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa）CVE-RM3、葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）CVE-HU42、庫(kù)德里阿茲威氏畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）CVE-PK1、美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）CVE-MP33和葡萄園有孢漢遜酵母（H. vineae）CVE-HV6。進(jìn)而將其分別與釀酒酵母EC1118進(jìn)行混合發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)其釀造特性。結(jié)果表明：CVE-HV6與EC1118混合發(fā)酵的降醇效果最明顯，與EC1118純種發(fā)酵相比，乙醇體積分?jǐn)?shù)降低了0.72%。該混合發(fā)酵還能夠增加葡萄酒中主要香氣成分的含量，包括乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-苯乙醇和里那醇，提升比例分別為281.22%、3?503.87%、36.53%和49.03%，同時(shí)降低己酸和辛酸含量（分別下降86.60%和92.01%），顯著改善了葡萄酒的香氣輪廓，提升葡萄酒花香和果香的濃郁度。綜上，本研究篩選得到1 株能夠低產(chǎn)乙醇且釀造特性優(yōu)良的本土葡萄園有孢漢遜酵母CVE-HV6，為生產(chǎn)低醇葡萄酒提供了一種具有應(yīng)用潛力的菌株。
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