領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探究4?株從傳統(tǒng)蝦醬中篩選出的動(dòng)性球菌對(duì)低鹽魚露品質(zhì)的影響。采用水解透明圈的方法，從傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬中篩選并分離出4?株在低溫條件（15?℃）下具有蛋白酶活性的菌株。通過酶活力的測(cè)定（40?℃）進(jìn)行復(fù)篩，其中編號(hào)為XJ11的菌株酶活力最高，為（10.07±0.11）U/mL。通過形態(tài)學(xué)觀察和16S?rRNA序列比對(duì)，鑒定4?株菌均屬于動(dòng)性球菌（Planococcus），分別命名為P. maritimus XJ2、P. plakortidis XJ10、P. dechangensis XJ11和P. rifietoensis XJ12。4?株動(dòng)性球菌在低溫、低鹽、堿性的環(huán)境中生長(zhǎng)良好。動(dòng)性球菌所產(chǎn)的蛋白酶在40?℃、pH?9.0時(shí)有最高酶活力，并具有一定的耐鹽性。將4?株動(dòng)性球菌作為起始發(fā)酵劑（1∶1∶1∶1，3%）應(yīng)用到低鹽魚露的發(fā)酵中，結(jié)果表明：添加發(fā)酵劑的低鹽魚露氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度（（1.33±0.08）g/100?mL）極顯著高于未添加發(fā)酵劑的魚露（（0.89±0.02）g/100?mL，P＜0.01），并且主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量也高于對(duì)照組，例如醇類、酮類、酸類、酯類和吡嗪。因此，該發(fā)酵劑能夠提高低鹽魚露的氨基酸態(tài)氮含量并有效改善風(fēng)味。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
