領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究濕腌時鹽質(zhì)量濃度對草魚肌肉組織結(jié)構(gòu)及其品質(zhì)變化的影響，本實驗以草魚為原料，利用離心損失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、掃描電鏡（scanning electron microscopy，SEM）、透射電鏡（transmission electron microscopy，TEM）、傅里葉紅外及低場核磁共振分析，探討濕腌過程中鹽質(zhì)量濃度對草魚肌肉的蛋白質(zhì)、水分、脂肪、肌肉組織結(jié)構(gòu)以及質(zhì)構(gòu)的影響作用。結(jié)果表明：鹽質(zhì)量濃度從30?mg/mL加至120?mg/mL過程中，草魚粗蛋白含量下降了2%，離心損失率下降了8%，TBARS值增加到原來的2?倍；低場核磁共振結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)隨著鹽質(zhì)量濃度的增加，魚肉組織中的結(jié)合水與自由水轉(zhuǎn)化為不易流動水；紅外二階圖譜結(jié)果顯示腌制后草魚蛋白的1?747?cm－1峰強度明顯降低，30?mg/mL質(zhì)量濃度鹽腌制草魚蛋白的1?612～1?698、1?523～1?553?cm－1峰強度有明顯增加，隨著鹽質(zhì)量濃度增加，峰強度逐漸降低；SEM和TEM結(jié)果發(fā)現(xiàn)30?mg/mL鹽質(zhì)量濃度下魚肉肌纖維變模糊，但肌漿組織保持原狀，鹽質(zhì)量濃度為120?mg/mL時，肌漿形態(tài)變松散；120?mg/mL質(zhì)量濃度鹽會破壞魚肉蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使得魚肉組織變松散，水分流失增加，降低魚肉的食用品質(zhì)，30?mg/mL質(zhì)量濃度鹽對魚肉質(zhì)構(gòu)的影響最小。本研究結(jié)果可為今后高品質(zhì)、方便水產(chǎn)制品的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。
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