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—— 中國食品雜志社
為了改善魚糜制品的品質(zhì)，研究2?mL/100?g大豆油和10?mL/100?g預乳化大豆油（即經(jīng)乳清分離蛋白或酪蛋白酸鈉預乳化的大豆油乳液，其中含2?mL/100?g大豆油）對金線魚魚糜凝膠性能、微觀結(jié)構(gòu)和感官特性的影響，比較大豆油和大豆油乳液的添加對魚糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，直接添加2?mL/100?g大豆油后金線魚魚糜凝膠的白度增加，但凝膠質(zhì)構(gòu)特性較差，持水性下降，蒸煮損失率增加（P＜0.05），凝膠基質(zhì)中油滴分布不均勻，有明顯的油滴聚集，其油滴直徑主要分布在0.10～0.175?μm，凝膠三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)孔徑大，油脂的氧化性顯著增加（P＜0.05）；添加10?mL/100?g大豆油乳液后，魚糜凝膠的白度、持水性和結(jié)合水含量增加，蒸煮損失率下降（P＜0.05），且對凝膠質(zhì)構(gòu)和油脂氧化性的影響不顯著（P＞0.05），凝膠制品的感官品質(zhì)明顯改善，預乳化的細小油滴在凝膠基質(zhì)中均勻分布，油滴直徑小于0.10?μm，凝膠三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的孔徑小，表面比較光滑。因此，經(jīng)乳蛋白預乳化大豆油可以有效改善金線魚魚糜的凝膠性能和風味，為新型魚糜制品的開發(fā)提供了參考。
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