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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷11期返回列表

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微波-快速凍融耦合魚皮明膠理化性質(zhì)分析

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用微波-快速凍融耦合處理魚皮獲得魚皮明膠，并通過(guò)等電點(diǎn)、透射比、凝凍強(qiáng)度測(cè)定以及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、流變學(xué)特性、氨基酸組成和傅里葉變換紅外光譜分析對(duì)魚皮明膠的理化性質(zhì)進(jìn)行表征。結(jié)果表明：與市場(chǎng)上的A型和B型明膠不同，微波-快速凍融耦合魚皮明膠等電點(diǎn)為7，在450 nm波長(zhǎng)處透射比為57.13%，在620 nm波長(zhǎng)處透射比為78.07%，凝凍強(qiáng)度為524.40 Bloom g，滿足GB 6783—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑明膠》要求（在450 nm波長(zhǎng)處透射比不低于30

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
超高壓輔助脫殼對(duì)蝦夷扇貝肌原纖維蛋白生化特性及結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用150～350 MPa保壓3 min處理蝦夷扇貝，以手工脫殼和蒸煮脫殼為對(duì)照，首先通過(guò)測(cè)定脫殼時(shí)間以及得肉率考察壓力對(duì)脫殼效果的影響，再通過(guò)測(cè)定肌原纖維蛋白的質(zhì)量濃度、總巰基含量、羰基含量、表面疏水性、Ca2＋-ATPase活力及分析其二級(jí)結(jié)構(gòu)單元的變化規(guī)律，研究超高壓處理對(duì)蝦夷扇貝貝肉肌原纖維蛋白生化特性及結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：在250 MPa條件下保壓3 min能提高扇貝的脫殼效果；超高壓處理導(dǎo)致蝦夷扇貝肌原纖維蛋白發(fā)生一定程度的變化，總體表現(xiàn)為表面疏水性和羰基含量增加，總巰基含量、Ca2＋

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
超聲輔助法制備鐵蛋白-蝦青素包埋物

內(nèi)容: 蝦青素是一種具有多種活性的天然類胡蘿卜素，但其水溶性差，對(duì)溫度和光照的敏感性高，限制了其應(yīng)用。作為新型的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包埋載體，鐵蛋白在包埋過(guò)程中約40%會(huì)因所使用的極端pH值條件而損失。為解決上述問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)超聲輔助法，采用人重鏈鐵蛋白對(duì)蝦青素進(jìn)行包埋，并通過(guò)透射電子顯微鏡、紫外-可見(jiàn)光譜、高效液相色譜對(duì)包埋物理化性質(zhì)進(jìn)行表征，同時(shí)通過(guò)細(xì)胞實(shí)驗(yàn)表征包埋物的生物活性。高效液相色譜定量分析結(jié)果表明，一個(gè)鐵蛋白分子可包埋約40 個(gè)蝦青素分子。光熱穩(wěn)定性分析結(jié)果表明，包埋入蛋白空腔后，蝦青素的降解率分別由熱處理終

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
不同部位牛肉烤制加工的適宜性

內(nèi)容: 烤制是我國(guó)牛肉食用的主要方式之一，而不同部位牛肉烤制加工適宜性并不明確。本研究以牛肉上腦、腱子、辣椒條、黃瓜條、外脊、里脊、米龍和臀肉為研究對(duì)象，分析其烤制前營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、理化品質(zhì)、加工品質(zhì)及肌纖維特性和烤制后感官品質(zhì)及烤制加工品質(zhì)的差異，采用多元統(tǒng)計(jì)分析方法確定烤制加工的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，并建立烤牛肉綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)方程：Y＝－0.138 9X1＋0.114 3X2＋0.355 9X3＋0.262 2X4＋0.240 3X5＋0.166 2X6（X1～X6分別代表脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、凝膠硬度、肌纖維直徑、剪切力、原料肉黃

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
酚酸類物質(zhì)對(duì)楊梅發(fā)酵酒貯藏期間色澤和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究楊梅發(fā)酵酒貯藏過(guò)程中色澤及風(fēng)味變化，本實(shí)驗(yàn)采用氣相離子遷移譜儀、色差計(jì)、電子舌和感官評(píng)價(jià)方法探究酚酸類物質(zhì)對(duì)楊梅發(fā)酵酒的輔色作用、揮發(fā)性風(fēng)味變化和感官指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：?jiǎn)螌幩帷⑽核帷⒔孀铀峋鶎?duì)楊梅發(fā)酵酒具有輔色作用，減緩了a*、C*值和ΔE*值的變化趨勢(shì)，明顯增強(qiáng)了楊梅發(fā)酵酒貯藏期間色澤穩(wěn)定性；通過(guò)氣相離子遷移譜技術(shù)分析添加酚酸類物質(zhì)楊梅發(fā)酵酒與對(duì)照組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的二維、三維譜圖和指紋圖譜，發(fā)現(xiàn)添加酚酸類物質(zhì)楊梅發(fā)酵酒在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和含量上與對(duì)照組差異不明顯；電子舌分析能夠很好地區(qū)分對(duì)

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
蝦頭類肝素的制備、理化性質(zhì)及抗凝血活性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 本研究以蝦頭為原料，通過(guò)酶解、陰離子交換樹(shù)脂、醇沉的方法提取并分離純化了蝦頭中的類肝素；采用乙酸纖維素薄膜電泳初步鑒定了純化后類肝素的種類，通過(guò)紫外吸收光譜、高效凝膠滲透色譜分析其純度和分子質(zhì)量，通過(guò)傅里葉變換紅外光譜分析其官能團(tuán)結(jié)構(gòu)，采用柱前衍生化高效液相色譜分析其單糖組成；并通過(guò)體外凝血實(shí)驗(yàn)研究了其抗凝血活性。結(jié)果表明：組分F1.1和F1.5的類肝素質(zhì)量分?jǐn)?shù)均達(dá)83%，純度較高，分子質(zhì)量分別為7.8、19.8 kDa；F1.1的電泳遷移率與硫酸軟骨素相似，F(xiàn)1.5接近肝素標(biāo)準(zhǔn)品的遷移速率；F1.1和F

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
基于食味計(jì)評(píng)價(jià)雜交秈稻食味品質(zhì)

內(nèi)容: 為探討不同蒸煮條件對(duì)西南兩個(gè)生態(tài)點(diǎn)雜交秈稻食味品質(zhì)的影響，以分別種植于云南永勝和四川大邑的9 個(gè)品種中秈雜交稻為材料，利用米飯食味計(jì)分析不同蒸煮條件（7 個(gè)水米質(zhì)量比（1.3∶1、1.5∶1、1.6∶1、1.9∶1、2.1∶1、2.4∶1、2.7∶1）、4 個(gè)浸泡時(shí)間（0、15、30、60 min）、3 個(gè)蒸煮時(shí)間（20、30、40 min）和3 個(gè)燜飯時(shí)間（0、15、30 min））對(duì)稻米米飯食味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：稻米米飯的食味品質(zhì)為蒸煮條件、品種、生態(tài)點(diǎn)及其互作效應(yīng)共同作用的結(jié)果，米飯外觀和食味值

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
不飽和脂肪酸室溫氧化過(guò)程中自由基的變化

內(nèi)容: 為探究不飽和脂肪酸室溫氧化過(guò)程中自由基的變化規(guī)律，本實(shí)驗(yàn)以油酸、亞油酸和亞麻酸為實(shí)驗(yàn)材料，采用電子順磁共振和核磁共振技術(shù)，對(duì)室溫氧化及外源物質(zhì)影響下不飽和脂肪酸氧化過(guò)程自由基和核磁共振氫譜變化規(guī)律進(jìn)行分析。結(jié)果表明：油酸氧化0～60 min期間所含自由基以烷基自由基（R·）為主，之后以烷過(guò)氧自由基（ROO·）和烷氧自由基（RO·）為主；亞油酸、亞麻酸氧化過(guò)程所含自由基均以R·為主；氧化期間脂肪酸（RH）被引發(fā)生成R·和H·，H·與ROO·結(jié)合生成氫過(guò)氧化物，部分氫過(guò)氧化物發(fā)生分解，且亞麻酸氧化和降解程度高

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
野生藍(lán)果忍冬多酚鑒定及其抗氧化、降血糖活性

內(nèi)容: 目的：對(duì)野生藍(lán)果忍冬進(jìn)行多酚成分鑒定和抗氧化、抗淀粉酶活性研究。方法：以我國(guó)小興安嶺地區(qū)的野生藍(lán)果忍冬果實(shí)為材料，通過(guò)固相萃取技術(shù)分離純化得到花色苷和非花色苷分離液，測(cè)定分離液中的化學(xué)成分，并測(cè)定多酚粗提液中總酚和總花色苷含量，抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、鐵離子還原能力、2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除能力、氧自由基吸收能力），抗α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性和脂肪酶活性。結(jié)果：野生藍(lán)果忍冬果實(shí)中含有豐富的花色苷和非花色苷多酚，尤其是矢車菊素

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
有機(jī)凝膠劑12-羥基硬脂酸及熱加工對(duì)凝膠化大豆油氧化的影響

內(nèi)容: 制備12-羥基硬脂酸（12-hydroxystearic acid，12-HSA）凝膠化大豆油脂，在探討12-HSA凝膠劑對(duì)大豆油脂氧化指標(biāo)的影響及比較官能團(tuán)對(duì)油脂氧化作用的基礎(chǔ)上，通過(guò)室溫及熱加工時(shí)凝膠狀態(tài)的不同研究12-HSA及熱加工對(duì)凝膠化大豆油脂氧化的影響機(jī)理，并利用核磁共振氫譜法進(jìn)行熱氧化分析。結(jié)果表明：12-HSA凝膠劑與堿性滴定液反應(yīng)使酸價(jià)測(cè)定值升高，油脂游離脂肪酸所反映的真實(shí)酸價(jià)應(yīng)為凝膠化油脂的實(shí)測(cè)酸價(jià)減去因12-HSA消耗KOH所產(chǎn)生的酸價(jià)；12-HSA有促氧化作用，相同條件下頂空耗氧量

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13

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