領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
烤制是我國(guó)牛肉食用的主要方式之一，而不同部位牛肉烤制加工適宜性并不明確。本研究以牛肉上腦、腱子、辣椒條、黃瓜條、外脊、里脊、米龍和臀肉為研究對(duì)象，分析其烤制前營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、理化品質(zhì)、加工品質(zhì)及肌纖維特性和烤制后感官品質(zhì)及烤制加工品質(zhì)的差異，采用多元統(tǒng)計(jì)分析方法確定烤制加工的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，并建立烤牛肉綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)方程：Y＝－0.138 9X1＋0.114 3X2＋0.355 9X3＋0.262 2X4＋0.240 3X5＋0.166 2X6（X1～X6分別代表脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、凝膠硬度、肌纖維直徑、剪切力、原料肉黃度b*值、烤牛肉紅度a*值）。經(jīng)烤牛肉綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)方程計(jì)算牛肉烤制加工綜合品質(zhì)得分和K-means聚類分析得出不同部位牛肉烤制加工適宜性。結(jié)果表明，上腦適宜烤制食用，黃瓜條、外脊、里脊和米龍較適宜烤制食用，腱子、辣椒條和臀肉不適宜烤制食用。以綜合品質(zhì)得分為自變量、總體可接受性為因變量，建立驗(yàn)證回歸方程y＝1.633 7x－0.243 1（R2＝0.831 9），進(jìn)一步證明綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)模型可較好地反映不同部位牛肉的烤制加工適宜性。本實(shí)驗(yàn)篩選出了牛肉烤制加工的專用原料肉，可為牛肉合理化和標(biāo)準(zhǔn)化加工提供理論依據(jù)。
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