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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷11期返回列表

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目錄文章

人才培養(yǎng)及學(xué)科建設(shè)在促進食品安全治理體系完善中的作用

內(nèi)容: 實施食品安全戰(zhàn)略、推進食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化需要完備的食品學(xué)科知識和大量的專業(yè)人才進行支撐。食品安全問題的復(fù)雜性和特殊性決定了食品安全治理工作需要復(fù)合型的食品學(xué)科人才，高校作為學(xué)科建設(shè)和人才培養(yǎng)的主陣地，應(yīng)發(fā)揮基礎(chǔ)性、先導(dǎo)性作用，完善院校課程設(shè)置，加強食品學(xué)科建設(shè)和人才培養(yǎng)。本文對國內(nèi)外食品學(xué)科及相關(guān)專業(yè)的人才培養(yǎng)和發(fā)展趨勢進行梳理，總結(jié)具有代表性的國外高校在食品學(xué)科建設(shè)、人才培養(yǎng)方面的經(jīng)驗，為進一步完善我國食品安全治理人才培養(yǎng)體系提供參考，助力食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化建設(shè)。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2021-07-13
傳感器在果蔬智能包裝中的研究與應(yīng)用

內(nèi)容: 隨著社會的發(fā)展，人們對食品安全和減少資源浪費的意識不斷提高，對可用于感知、追蹤、監(jiān)測、檢測的果蔬智能包裝材料的需求不斷增加。針對此現(xiàn)狀，本文綜述了果蔬智能包裝中傳感器的類型以及應(yīng)用的研究進展，分析了傳感器在果蔬智能包裝中應(yīng)用的阻礙因素以及發(fā)展趨勢。將傳感器用于果蔬智能包裝能監(jiān)測和檢測果蔬的品質(zhì)變化，可根據(jù)其提供的信息對外部環(huán)境條件做出調(diào)整以延長果蔬保質(zhì)期，具有巨大的市場價值。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2021-07-13
利用納米載體口服遞送生物活性肽的研究進展

內(nèi)容: 生物活性肽因具有高生理活性和生物相容性已被用于預(yù)防或治療各種疾病。納米載體在生物活性肽的穩(wěn)定性方面發(fā)揮重要作用，對其穿過胃腸道時提供了強有力的保護作用。口服給藥的方式往往會很大程度地降低生物活性肽的生物利用度，制備納米顆粒作為生物活性肽的口服給藥遞送系統(tǒng)旨在提高生物活性肽的生物利用度，從而提高治療的靶向性。因此，本文綜述了生物活性肽口服納米載體給藥系統(tǒng)的研究現(xiàn)狀，重點介紹了生物活性肽口服給藥遞送的條件、多功能給藥遞送系統(tǒng)及其應(yīng)用，旨在為生物活性肽的最大化利用提供參考。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2021-07-13
肌內(nèi)結(jié)締組織與肉嫩度的關(guān)聯(lián)機制及相關(guān)肉嫩化技術(shù)的研究進展

內(nèi)容: 肌內(nèi)結(jié)締組織（intramuscular connective tissue，IMCT）是肌肉組織的重要組成部分，對肉的質(zhì)地和品質(zhì)具有重要作用，特別是在宰后成熟、烹飪過程中其結(jié)構(gòu)組分會發(fā)生變化，在很大程度上影響了肉的嫩度，其中肌束膜和肌內(nèi)膜中膠原蛋白的變化起關(guān)鍵作用。本文從IMCT中膠原蛋白的特性入手，綜述了IMCT與肉嫩度的相關(guān)性，分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹飪過程中的變化，總結(jié)了新興的肉類嫩化技術(shù)（電刺激、外源酶解、脈沖電場、超聲波等）對IMCT的影響及與之相關(guān)的肉嫩度變化情況，為合理調(diào)控IMCT

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2021-07-13
美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物在遞送生物活性物質(zhì)方面的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 生物活性物質(zhì)作為許多食品和藥品中的功能性成分，具有廣泛的應(yīng)用前景。但是生物活性物質(zhì)在加工、貯存和胃腸道環(huán)境中極容易分解，這大大限制了它們的應(yīng)用。因此，如何設(shè)計食品級的遞送體系成為研究的熱點問題。美拉德反應(yīng)無需添加化學(xué)試劑即可自然發(fā)生，已被廣泛應(yīng)用于改善蛋白質(zhì)的功能特性，蛋白質(zhì)和多糖經(jīng)美拉德反應(yīng)得到的復(fù)合物具有良好的穩(wěn)定性，是近年來應(yīng)用最廣泛的載體之一。本文綜述了美拉德反應(yīng)對蛋白質(zhì)功能特性的影響，以及近年來蛋白質(zhì)-多糖共價復(fù)合物在乳狀液、納米粒子、納米凝膠和微膠囊等生物活性物質(zhì)遞送體系中的應(yīng)用，討論了遞送體

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2021-07-13
微生物-腸-腦軸對肥胖調(diào)控的研究進展

內(nèi)容: 肥胖已經(jīng)成為一種全球性的流行病，嚴(yán)重威害人們的健康和生命，預(yù)防和治療肥胖是世界各國面臨的重大公共衛(wèi)生挑戰(zhàn)。越來越多的研究發(fā)現(xiàn)肥胖的發(fā)生和發(fā)展與腸道菌群有著密切的關(guān)系，腸道菌群與肥胖之間的調(diào)控機制成為研究的熱點。微生物-腸-腦軸是腸道菌群參與的腸道和大腦的雙向信息交流系統(tǒng)，是大腦和腸道功能相互整合、相互調(diào)節(jié)的途徑。近年國內(nèi)外的研究表明，微生物-腸-腦軸在肥胖調(diào)控方面具有重要的貢獻，很多物質(zhì)通過該途徑發(fā)揮降脂減肥功能。本文綜述了肥胖的嚴(yán)峻現(xiàn)狀、微生物-腸-腦軸的組成以及調(diào)控肥胖的機制，以期為治療肥胖等代謝疾病

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2021-07-13
中外乳及乳制品法規(guī)與主要檢測指標(biāo)的比較分析

內(nèi)容: 乳制品質(zhì)量與安全是一個全球性的重要問題。許多國家紛紛采取立法、行政、司法以及提高檢驗技術(shù)等多種措施，以提高乳及乳制品的質(zhì)量與安全。近年來，我國進口乳及乳制品的種類和數(shù)量與日俱增，但由于國內(nèi)外法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)檢測指標(biāo)差異，導(dǎo)致進口乳制品“安全風(fēng)險難以發(fā)現(xiàn)”、出口乳制品“遭受貿(mào)易技術(shù)壁壘”事件頻發(fā)。為維護我國進出口乳制品企業(yè)和消費者合法權(quán)益，保障乳制品質(zhì)量安全，亟需明確國內(nèi)外乳制品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)在檢測指標(biāo)方面的差異，提升檢測方法的針對性和準(zhǔn)確度。本文對我國乳制品的標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀、我國與主要貿(mào)易國在乳制品質(zhì)量與安全方面主要檢測

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2021-07-13
膳食脂質(zhì)-過敏原互作的研究進展

內(nèi)容: 隨著全球過敏人群數(shù)量逐年升高，食物過敏已成為一個重要的公共衛(wèi)生問題。脂質(zhì)是食物的重要組成成分，越來越多的研究表明，膳食脂質(zhì)的過量攝入能夠增強食物過敏原的致敏特性，增加人群患食物過敏的機率。本文主要從膳食脂質(zhì)與食物過敏原的關(guān)系出發(fā)，闡述了膳食脂質(zhì)影響食物過敏的具體途徑及高脂飲食對食物過敏的影響，歸納總結(jié)了近10 年來文獻中報道的具有膳食脂質(zhì)結(jié)合能力的食物過敏原種類和參與食物致敏過程的脂質(zhì)種類，以期為食物過敏的預(yù)防及治療提供新的方向。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2021-07-13
發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的作用及影響機制研究進展

內(nèi)容: 發(fā)酵香腸是指將攪碎的豬肉（或牛、羊肉等）、動物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的香腸制品。因其具有獨特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值，深受國內(nèi)外消費者的青睞。風(fēng)味作為發(fā)酵香腸的重要品質(zhì)屬性之一，其形成與發(fā)展與發(fā)酵過程中微生物群落的代謝活動密切相關(guān)。本文對發(fā)酵香腸發(fā)酵、成熟過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成和發(fā)展以及與微生物代謝相關(guān)的反應(yīng)進行了概述，總結(jié)了幾種主要微生物對發(fā)酵香腸風(fēng)味品質(zhì)形成的作用及影響機制，并對其未來研究進行展望，以期為發(fā)酵香腸風(fēng)味品質(zhì)的研究提供參考。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2021-07-13
干腌火腿中生物活性肽功能特性研究進展

內(nèi)容: 干腌火腿在加工過程中由于內(nèi)源酶和微生物作用，蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生許多具有生物活性的肽，這些肽的功能特性主要包括抗氧化、降血壓和抗菌，具有很高的研究價值和廣闊的應(yīng)用前景。本文對干腌火腿中生物活性肽的形成機理以及其發(fā)揮各種功能特性的機理進行綜述。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2021-07-13

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