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—— 中國食品雜志社
肌內結締組織（intramuscular connective tissue，IMCT）是肌肉組織的重要組成部分，對肉的質地和品質具有重要作用，特別是在宰后成熟、烹飪過程中其結構組分會發(fā)生變化，在很大程度上影響了肉的嫩度，其中肌束膜和肌內膜中膠原蛋白的變化起關鍵作用。本文從IMCT中膠原蛋白的特性入手，綜述了IMCT與肉嫩度的相關性，分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹飪過程中的變化，總結了新興的肉類嫩化技術（電刺激、外源酶解、脈沖電場、超聲波等）對IMCT的影響及與之相關的肉嫩度變化情況，為合理調控IMCT從而有效提升肉的嫩度提供技術支持和理論依據(jù)。
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