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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷11期返回列表

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目錄文章

人才培養(yǎng)及學科建設在促進食品安全治理體系完善中的作用

內容: 實施食品安全戰(zhàn)略、推進食品安全治理體系和治理能力現代化需要完備的食品學科知識和大量的專業(yè)人才進行支撐。食品安全問題的復雜性和特殊性決定了食品安全治理工作需要復合型的食品學科人才，高校作為學科建設和人才培養(yǎng)的主陣地，應發(fā)揮基礎性、先導性作用，完善院校課程設置，加強食品學科建設和人才培養(yǎng)。本文對國內外食品學科及相關專業(yè)的人才培養(yǎng)和發(fā)展趨勢進行梳理，總結具有代表性的國外高校在食品學科建設、人才培養(yǎng)方面的經驗，為進一步完善我國食品安全治理人才培養(yǎng)體系提供參考，助力食品安全治理體系和治理能力現代化建設。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2021-07-13
傳感器在果蔬智能包裝中的研究與應用

內容: 隨著社會的發(fā)展，人們對食品安全和減少資源浪費的意識不斷提高，對可用于感知、追蹤、監(jiān)測、檢測的果蔬智能包裝材料的需求不斷增加。針對此現狀，本文綜述了果蔬智能包裝中傳感器的類型以及應用的研究進展，分析了傳感器在果蔬智能包裝中應用的阻礙因素以及發(fā)展趨勢。將傳感器用于果蔬智能包裝能監(jiān)測和檢測果蔬的品質變化，可根據其提供的信息對外部環(huán)境條件做出調整以延長果蔬保質期，具有巨大的市場價值。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2021-07-13
利用納米載體口服遞送生物活性肽的研究進展

內容: 生物活性肽因具有高生理活性和生物相容性已被用于預防或治療各種疾病。納米載體在生物活性肽的穩(wěn)定性方面發(fā)揮重要作用，對其穿過胃腸道時提供了強有力的保護作用。口服給藥的方式往往會很大程度地降低生物活性肽的生物利用度，制備納米顆粒作為生物活性肽的口服給藥遞送系統(tǒng)旨在提高生物活性肽的生物利用度，從而提高治療的靶向性。因此，本文綜述了生物活性肽口服納米載體給藥系統(tǒng)的研究現狀，重點介紹了生物活性肽口服給藥遞送的條件、多功能給藥遞送系統(tǒng)及其應用，旨在為生物活性肽的最大化利用提供參考。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2021-07-13
肌內結締組織與肉嫩度的關聯機制及相關肉嫩化技術的研究進展

內容: 肌內結締組織（intramuscular connective tissue，IMCT）是肌肉組織的重要組成部分，對肉的質地和品質具有重要作用，特別是在宰后成熟、烹飪過程中其結構組分會發(fā)生變化，在很大程度上影響了肉的嫩度，其中肌束膜和肌內膜中膠原蛋白的變化起關鍵作用。本文從IMCT中膠原蛋白的特性入手，綜述了IMCT與肉嫩度的相關性，分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹飪過程中的變化，總結了新興的肉類嫩化技術（電刺激、外源酶解、脈沖電場、超聲波等）對IMCT的影響及與之相關的肉嫩度變化情況，為合理調控IMCT

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2021-07-13
美拉德反應及其產物在遞送生物活性物質方面的應用研究進展

內容: 生物活性物質作為許多食品和藥品中的功能性成分，具有廣泛的應用前景。但是生物活性物質在加工、貯存和胃腸道環(huán)境中極容易分解，這大大限制了它們的應用。因此，如何設計食品級的遞送體系成為研究的熱點問題。美拉德反應無需添加化學試劑即可自然發(fā)生，已被廣泛應用于改善蛋白質的功能特性，蛋白質和多糖經美拉德反應得到的復合物具有良好的穩(wěn)定性，是近年來應用最廣泛的載體之一。本文綜述了美拉德反應對蛋白質功能特性的影響，以及近年來蛋白質-多糖共價復合物在乳狀液、納米粒子、納米凝膠和微膠囊等生物活性物質遞送體系中的應用，討論了遞送體

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2021-07-13
微生物-腸-腦軸對肥胖調控的研究進展

內容: 肥胖已經成為一種全球性的流行病，嚴重威害人們的健康和生命，預防和治療肥胖是世界各國面臨的重大公共衛(wèi)生挑戰(zhàn)。越來越多的研究發(fā)現肥胖的發(fā)生和發(fā)展與腸道菌群有著密切的關系，腸道菌群與肥胖之間的調控機制成為研究的熱點。微生物-腸-腦軸是腸道菌群參與的腸道和大腦的雙向信息交流系統(tǒng)，是大腦和腸道功能相互整合、相互調節(jié)的途徑。近年國內外的研究表明，微生物-腸-腦軸在肥胖調控方面具有重要的貢獻，很多物質通過該途徑發(fā)揮降脂減肥功能。本文綜述了肥胖的嚴峻現狀、微生物-腸-腦軸的組成以及調控肥胖的機制，以期為治療肥胖等代謝疾病

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2021-07-13
中外乳及乳制品法規(guī)與主要檢測指標的比較分析

內容: 乳制品質量與安全是一個全球性的重要問題。許多國家紛紛采取立法、行政、司法以及提高檢驗技術等多種措施，以提高乳及乳制品的質量與安全。近年來，我國進口乳及乳制品的種類和數量與日俱增，但由于國內外法規(guī)與標準檢測指標差異，導致進口乳制品“安全風險難以發(fā)現”、出口乳制品“遭受貿易技術壁壘”事件頻發(fā)。為維護我國進出口乳制品企業(yè)和消費者合法權益，保障乳制品質量安全，亟需明確國內外乳制品法規(guī)與標準在檢測指標方面的差異，提升檢測方法的針對性和準確度。本文對我國乳制品的標準現狀、我國與主要貿易國在乳制品質量與安全方面主要檢測

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2021-07-13
膳食脂質-過敏原互作的研究進展

內容: 隨著全球過敏人群數量逐年升高，食物過敏已成為一個重要的公共衛(wèi)生問題。脂質是食物的重要組成成分，越來越多的研究表明，膳食脂質的過量攝入能夠增強食物過敏原的致敏特性，增加人群患食物過敏的機率。本文主要從膳食脂質與食物過敏原的關系出發(fā)，闡述了膳食脂質影響食物過敏的具體途徑及高脂飲食對食物過敏的影響，歸納總結了近10 年來文獻中報道的具有膳食脂質結合能力的食物過敏原種類和參與食物致敏過程的脂質種類，以期為食物過敏的預防及治療提供新的方向。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2021-07-13
發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸揮發(fā)性風味物質形成的作用及影響機制研究進展

內容: 發(fā)酵香腸是指將攪碎的豬肉（或牛、羊肉等）、動物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發(fā)酵而成的香腸制品。因其具有獨特的風味和較高的營養(yǎng)價值，深受國內外消費者的青睞。風味作為發(fā)酵香腸的重要品質屬性之一，其形成與發(fā)展與發(fā)酵過程中微生物群落的代謝活動密切相關。本文對發(fā)酵香腸發(fā)酵、成熟過程中風味物質的形成和發(fā)展以及與微生物代謝相關的反應進行了概述，總結了幾種主要微生物對發(fā)酵香腸風味品質形成的作用及影響機制，并對其未來研究進行展望，以期為發(fā)酵香腸風味品質的研究提供參考。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2021-07-13
干腌火腿中生物活性肽功能特性研究進展

內容: 干腌火腿在加工過程中由于內源酶和微生物作用，蛋白質被分解產生許多具有生物活性的肽，這些肽的功能特性主要包括抗氧化、降血壓和抗菌，具有很高的研究價值和廣闊的應用前景。本文對干腌火腿中生物活性肽的形成機理以及其發(fā)揮各種功能特性的機理進行綜述。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2021-07-13

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