領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
生物活性物質(zhì)作為許多食品和藥品中的功能性成分，具有廣泛的應(yīng)用前景。但是生物活性物質(zhì)在加工、貯存和胃腸道環(huán)境中極容易分解，這大大限制了它們的應(yīng)用。因此，如何設(shè)計(jì)食品級(jí)的遞送體系成為研究的熱點(diǎn)問(wèn)題。美拉德反應(yīng)無(wú)需添加化學(xué)試劑即可自然發(fā)生，已被廣泛應(yīng)用于改善蛋白質(zhì)的功能特性，蛋白質(zhì)和多糖經(jīng)美拉德反應(yīng)得到的復(fù)合物具有良好的穩(wěn)定性，是近年來(lái)應(yīng)用最廣泛的載體之一。本文綜述了美拉德反應(yīng)對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的影響，以及近年來(lái)蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物在乳狀液、納米粒子、納米凝膠和微膠囊等生物活性物質(zhì)遞送體系中的應(yīng)用，討論了遞送體系在消化系統(tǒng)中的變化，并展望了美拉德反應(yīng)在制備遞送體系方面的應(yīng)用前景和需要解決的問(wèn)題。
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