領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
發(fā)酵香腸是指將攪碎的豬肉（或牛、羊肉等）、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而成的香腸制品。因其具有獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。風(fēng)味作為發(fā)酵香腸的重要品質(zhì)屬性之一，其形成與發(fā)展與發(fā)酵過(guò)程中微生物群落的代謝活動(dòng)密切相關(guān)。本文對(duì)發(fā)酵香腸發(fā)酵、成熟過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成和發(fā)展以及與微生物代謝相關(guān)的反應(yīng)進(jìn)行了概述，總結(jié)了幾種主要微生物對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味品質(zhì)形成的作用及影響機(jī)制，并對(duì)其未來(lái)研究進(jìn)行展望，以期為發(fā)酵香腸風(fēng)味品質(zhì)的研究提供參考。
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