領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
蝦青素是一種具有多種活性的天然類(lèi)胡蘿卜素，但其水溶性差，對(duì)溫度和光照的敏感性高，限制了其應(yīng)用。作為新型的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包埋載體，鐵蛋白在包埋過(guò)程中約40%會(huì)因所使用的極端pH值條件而損失。為解決上述問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)超聲輔助法，采用人重鏈鐵蛋白對(duì)蝦青素進(jìn)行包埋，并通過(guò)透射電子顯微鏡、紫外-可見(jiàn)光譜、高效液相色譜對(duì)包埋物理化性質(zhì)進(jìn)行表征，同時(shí)通過(guò)細(xì)胞實(shí)驗(yàn)表征包埋物的生物活性。高效液相色譜定量分析結(jié)果表明，一個(gè)鐵蛋白分子可包埋約40 個(gè)蝦青素分子。光熱穩(wěn)定性分析結(jié)果表明，包埋入蛋白空腔后，蝦青素的降解率分別由熱處理終點(diǎn)的45%和光處理終點(diǎn)的31%減少至3%。鐵蛋白包埋蝦青素可以顯著提高蝦青素的水溶性和光熱穩(wěn)定性。本實(shí)驗(yàn)為營(yíng)養(yǎng)素的包埋和載運(yùn)提供了新的可能性，從而可以促進(jìn)其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
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