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超高壓輔助脫殼對蝦夷扇貝肌原纖維蛋白生化特性及結(jié)構(gòu)的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2021-07-13
作者: 陳啟航，文麗華，陳小娥，方旭波，凌建剛，宣曉婷
關(guān)鍵詞: 超高壓；蝦夷扇貝；脫殼效果；肌原纖維蛋白；蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)
摘要:

本實驗采用150～350 MPa保壓3 min處理蝦夷扇貝，以手工脫殼和蒸煮脫殼為對照，首先通過測定脫殼時間以及得肉率考察壓力對脫殼效果的影響，再通過測定肌原纖維蛋白的質(zhì)量濃度、總巰基含量、羰基含量、表面疏水性、Ca2＋-ATPase活力及分析其二級結(jié)構(gòu)單元的變化規(guī)律，研究超高壓處理對蝦夷扇貝貝肉肌原纖維蛋白生化特性及結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：在250 MPa條件下保壓3 min能提高扇貝的脫殼效果；超高壓處理導(dǎo)致蝦夷扇貝肌原纖維蛋白發(fā)生一定程度的變化，總體表現(xiàn)為表面疏水性和羰基含量增加，總巰基含量、Ca2＋-ATPase活力降低；肌原纖維蛋白α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角相對含量降低，β-折疊和無規(guī)卷曲相對含量升高；超高壓對扇貝貝肉肌原纖維蛋白的影響相對較小，有利于維持其蛋白生化特性，保持扇貝貝肉食用品質(zhì)和加工性能。研究結(jié)果可為貝類在超高壓處理過程中肌原纖維蛋白品質(zhì)的控制提供一定的參考。

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