領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)采用微波-快速凍融耦合處理魚(yú)皮獲得魚(yú)皮明膠，并通過(guò)等電點(diǎn)、透射比、凝凍強(qiáng)度測(cè)定以及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、流變學(xué)特性、氨基酸組成和傅里葉變換紅外光譜分析對(duì)魚(yú)皮明膠的理化性質(zhì)進(jìn)行表征。結(jié)果表明：與市場(chǎng)上的A型和B型明膠不同，微波-快速凍融耦合魚(yú)皮明膠等電點(diǎn)為7，在450 nm波長(zhǎng)處透射比為57.13%，在620 nm波長(zhǎng)處透射比為78.07%，凝凍強(qiáng)度為524.40 Bloom g，滿(mǎn)足GB 6783—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 明膠》要求（在450 nm波長(zhǎng)處透射比不低于30%，620 nm波長(zhǎng)處透射比不低于50%，凝凍強(qiáng)度不低于50 Bloom g）。與傳統(tǒng)酸法魚(yú)皮明膠相比，微波-快速凍融耦合明膠氫鍵含量更高，三螺旋結(jié)構(gòu)較為完整，亞氨基酸比例相近；但由于高分子亞基比例低，導(dǎo)致凝膠特性總體不及傳統(tǒng)明膠。總體而言，微波-快速凍融耦合魚(yú)皮明膠符合國(guó)標(biāo)要求，該方法是明膠綠色清潔制備的良好探索。
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