領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究楊梅發(fā)酵酒貯藏過(guò)程中色澤及風(fēng)味變化，本實(shí)驗(yàn)采用氣相離子遷移譜儀、色差計(jì)、電子舌和感官評(píng)價(jià)方法探究酚酸類物質(zhì)對(duì)楊梅發(fā)酵酒的輔色作用、揮發(fā)性風(fēng)味變化和感官指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：?jiǎn)螌幩帷⑽核帷⒔孀铀峋鶎?duì)楊梅發(fā)酵酒具有輔色作用，減緩了a*、C*值和ΔE*值的變化趨勢(shì)，明顯增強(qiáng)了楊梅發(fā)酵酒貯藏期間色澤穩(wěn)定性；通過(guò)氣相離子遷移譜技術(shù)分析添加酚酸類物質(zhì)楊梅發(fā)酵酒與對(duì)照組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的二維、三維譜圖和指紋圖譜，發(fā)現(xiàn)添加酚酸類物質(zhì)楊梅發(fā)酵酒在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和含量上與對(duì)照組差異不明顯；電子舌分析能夠很好地區(qū)分對(duì)照組與添加酚酸類物質(zhì)的楊梅發(fā)酵酒；添加芥子酸輔色的楊梅發(fā)酵酒更接近對(duì)照組楊梅發(fā)酵酒的感官品質(zhì)。因此，宜選用芥子酸作為楊梅發(fā)酵酒的輔色劑。
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