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—— 中國食品雜志社
為探討不同蒸煮條件對西南兩個生態(tài)點雜交秈稻食味品質(zhì)的影響，以分別種植于云南永勝和四川大邑的9 個品種中秈雜交稻為材料，利用米飯食味計分析不同蒸煮條件（7 個水米質(zhì)量比（1.3∶1、1.5∶1、1.6∶1、1.9∶1、2.1∶1、2.4∶1、2.7∶1）、4 個浸泡時間（0、15、30、60 min）、3 個蒸煮時間（20、30、40 min）和3 個燜飯時間（0、15、30 min））對稻米米飯食味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：稻米米飯的食味品質(zhì)為蒸煮條件、品種、生態(tài)點及其互作效應共同作用的結(jié)果，米飯外觀和食味值均受三者極顯著影響（P＜0.01）；蒸煮條件與生態(tài)點、品種與生態(tài)點及三者的互作效應均極顯著影響米飯食味品質(zhì)（P＜0.01）。米飯食味計分析結(jié)果顯示，云南永勝等光溫充足稻區(qū)以水米質(zhì)量比2.1∶1、浸泡30 min、蒸煮30 min以及燜制15 min蒸煮米飯的食味品質(zhì)較好；四川大邑等高濕寡照稻區(qū)以水米質(zhì)量比2.1∶1、浸泡15 min、蒸煮30 min以及燜制15 min蒸煮米飯的食味品質(zhì)較好。9 個品種中‘內(nèi)5優(yōu)39’米飯食味品質(zhì)最好，且在各水米質(zhì)量比間變異較小，‘宜香優(yōu)2115’米飯食味品質(zhì)次之，而‘中優(yōu)295’和‘F優(yōu)498’米飯的食味品質(zhì)較差，‘F優(yōu)498’和‘天優(yōu)華占’米飯食味品質(zhì)在各蒸煮條件間變異系數(shù)較大。總體來看，云南生態(tài)點的稻米米飯外觀更好，而四川生態(tài)點稻米米飯在特定蒸煮條件下食味值更高。
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