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—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不飽和脂肪酸室溫氧化過(guò)程中自由基的變化規(guī)律，本實(shí)驗(yàn)以油酸、亞油酸和亞麻酸為實(shí)驗(yàn)材料，采用電子順磁共振和核磁共振技術(shù)，對(duì)室溫氧化及外源物質(zhì)影響下不飽和脂肪酸氧化過(guò)程自由基和核磁共振氫譜變化規(guī)律進(jìn)行分析。結(jié)果表明：油酸氧化0～60 min期間所含自由基以烷基自由基（R·）為主，之后以烷過(guò)氧自由基（ROO·）和烷氧自由基（RO·）為主；亞油酸、亞麻酸氧化過(guò)程所含自由基均以R·為主；氧化期間脂肪酸（RH）被引發(fā)生成R·和H·，H·與ROO·結(jié)合生成氫過(guò)氧化物，部分氫過(guò)氧化物發(fā)生分解，且亞麻酸氧化和降解程度高于亞油酸和油酸；加入生育酚（tocopherol，VE）和特丁基對(duì)苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）均可抑制RO·、ROO·等自由基的形成；加入偶氮二異庚腈（2,2’-azobis(2,4-dimethyl)valeronitrile，ADVN）的脂肪酸中所含自由基以R·為主，同時(shí)會(huì)引入無(wú)機(jī)碳中心自由基；加入葉綠素的油酸和亞麻酸組自旋總數(shù)分別在150 min和90 min明顯升高，其余時(shí)間段呈波動(dòng)式變化。結(jié)論：不飽和脂肪酸室溫氧化過(guò)程中，不飽和程度越高的脂肪酸生成R·數(shù)量越多；加入的VE和TBHQ會(huì)提供H·，其與脂質(zhì)自由基結(jié)合從而抑制鏈?zhǔn)椒磻?yīng)進(jìn)行，尤其會(huì)抑制ROO·、RO·生成；ADVN、葉綠素具有自由基引發(fā)效應(yīng)，能促進(jìn)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)進(jìn)行。
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