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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷15期返回列表

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碳水化合物食品血糖生成指數(shù)值體外、體內(nèi)預(yù)測方法的研究進展

內(nèi)容: 血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）是評估碳水化合物食品餐后血糖反應(yīng)的關(guān)鍵指標(biāo)。低GI飲食不僅能幫助控制食欲和延緩饑餓，有助于控制體質(zhì)量，更能改善糖尿病人的葡萄糖和脂質(zhì)水平。開發(fā)低GI食品已成為國內(nèi)外食品科學(xué)研究的熱點和焦點。當(dāng)前，國際標(biāo)準(zhǔn)組織（International Organization for Standardization，ISO）出臺的人體規(guī)范測試ISO 26642:2010是各國家/地區(qū)測試食品GI值的“金標(biāo)準(zhǔn)”。但人體測試存在個體差異對實驗結(jié)果影響明顯、費用昂貴、耗時長且

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2023-10-30
食品中鍶功能的研究進展

內(nèi)容: 鍶對人體健康具有重要意義，其參與多種生理功能和生化效應(yīng)，在保健品和天然藥物的開發(fā)方面具有巨大發(fā)展前景。鍶不僅對骨骼、齲齒和心血管疾病具有預(yù)防作用，還能維持生殖健康。此外，越來越多的研究證實鍶還具有抗炎、抗氧化、抑制脂肪生成、抗癌、抗糖尿病、促進血管生成及保護心臟等多種功能。本文綜述了鍶與鈣的關(guān)系、鍶的安全性和安全閾值及其主要的生理功能，以期為富鍶食品的開發(fā)和鍶在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 330 發(fā)表時間: 2023-10-30
我國功能性食品與保健食品的比較研究

內(nèi)容: 隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展、人民生活水平的日益提升，人們對身體的亞健康狀態(tài)已逐漸具備科學(xué)的認(rèn)知。為補充膳食營養(yǎng)物質(zhì)、維持或改善機體健康狀況以及降低疾病發(fā)生風(fēng)險，市場上涌現(xiàn)了大量具有功能聲稱的食品。同時，《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》等支持發(fā)展大健康產(chǎn)業(yè)的國家政策法規(guī)相繼出臺，食品聲稱功能的客觀需要也日益顯現(xiàn)。然而我國現(xiàn)行法律法規(guī)尚未明確功能性食品的概念及要求，這使得有關(guān)功能性食品的科學(xué)研究、生產(chǎn)銷售、市場認(rèn)知以及市場監(jiān)管工作方向不明，尤其不能與具有法律定義的保健食品區(qū)分，長此以往不僅不能推動普通食品的科技創(chuàng)

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2023-10-30
糖尿病與宿主腸道菌群的關(guān)系及飲食介導(dǎo)的菌群調(diào)控作用研究進展

內(nèi)容: 糖尿病是胰島素分泌障礙的一類代謝疾病，嚴(yán)重時可引發(fā)各類并發(fā)癥（心腦血管疾病、白內(nèi)障等眼病、腎病及癌癥），給社會、家庭帶來巨大經(jīng)濟負(fù)擔(dān)，且患者深受其折磨。糖尿病患病風(fēng)險除與基因、生活壓力和工作環(huán)境等因素相關(guān)外，更與患者生活和飲食習(xí)慣直接相關(guān)，不健康飲食（高脂、高糖等）誘導(dǎo)腸道菌群產(chǎn)生不良代謝產(chǎn)物從而促進糖尿病的發(fā)生、發(fā)展。腸道菌群失衡在各類型糖尿病發(fā)病歷程中廣泛存在。作為機體腸道菌群的重要直接影響因素，飲食除維持身體機能外，還有助于腸道免疫，通過飲食調(diào)節(jié)腸道環(huán)境有望成為糖尿病的有效預(yù)防及輔助治療手段。本文綜

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2023-10-30
不同處理方法對蛋黃及其組分結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響研究進展

內(nèi)容: 蛋黃營養(yǎng)豐富、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其主要組分為蛋黃顆粒（egg yolk granules，EYGs）與蛋黃漿質(zhì)（egg yolk plasma，EYP）兩部分。在實際生產(chǎn)加工過程中，不同處理方法對蛋黃及其組分的理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)均具有較大影響，而蛋白質(zhì)理化性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的變化會影響其功能特性。因此，本文綜述了鹽腌處理、堿處理、熱處理和酶法處理對蛋黃及其組分（EYGs和EYP）理化性質(zhì)（表面疏水性、油脂滲出量、蛋白質(zhì)溶解度等）及微觀結(jié)構(gòu)的影響，并對不同方法處理后蛋黃及其組分功能特性的變化進行了討論和展望，以期為后續(xù)

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2023-10-30
暫時性感官支配法及其在食品感官評價中的研究進展

內(nèi)容: 暫時性感官支配法（temporal dominance of sensations，TDS）是一種時間多維動態(tài)感官分析方法。該方法向評估者提供一份描述產(chǎn)品屬性的列表，評價員在品嘗的每個時刻選擇他們認(rèn)為占支配地位的感知，以此獲得動態(tài)、多屬性的感官評價結(jié)果。本文對TDS的概念、評價流程和其在食品感官評價中的應(yīng)用進展進行綜述，并對TDS的改進方向進行總結(jié)，以期從理解人們在消費食物過程中感官感知動態(tài)變化角度為產(chǎn)品研發(fā)提供新思路。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2023-10-30
光譜學(xué)技術(shù)應(yīng)用于肉類腐敗檢測的研究進展

內(nèi)容: 微生物的生長代謝是導(dǎo)致肉類腐敗的主要原因，肉中微生物的快速、無損檢測技術(shù)已受到越來越多的關(guān)注。其中以拉曼光譜、紅外光譜和光譜成像為主的光譜學(xué)技術(shù)在快速、無損檢測等方面表現(xiàn)出較大的優(yōu)勢，但是其在肉類腐敗檢測中的應(yīng)用情況卻未得到及時總結(jié)。因此，本文首先基于肉在不同貯藏條件下發(fā)生腐敗的優(yōu)勢菌群及微生物代謝活動，簡述肉類腐敗能夠進行光譜學(xué)預(yù)測的物質(zhì)基礎(chǔ)；然后在了解光譜技術(shù)建立預(yù)測模型方法的基礎(chǔ)上，依次總結(jié)拉曼光譜、紅外光譜和光譜成像技術(shù)在預(yù)測肉貨架期方面的應(yīng)用研究進展，并重點闡述以菌落總數(shù)或總揮發(fā)性鹽基氮含量為指

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2023-10-30
腸道菌群介導(dǎo)肥胖的機制及調(diào)控方法研究進展

內(nèi)容: 近40 年間全球肥胖患病率增加了將近2 倍，且目前仍以驚人的速度持續(xù)增長。高脂高糖飲食導(dǎo)致肥胖人群體內(nèi)腸道菌群紊亂、腸道屏障功能損傷。失調(diào)的菌群及其代謝產(chǎn)物透過腸屏障，導(dǎo)致機體出現(xiàn)胰島素抵抗、能量代謝失衡、脂肪褐變能力降低、炎癥因子水平升高，進而誘導(dǎo)糖尿病、高血壓、心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生。本文綜合闡述了腸道菌群介導(dǎo)產(chǎn)生肥胖的分子機制，并由此提出可通過補充益生菌、益生元，或改變生活習(xí)慣及飲食方式調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)，達(dá)到預(yù)防及控制肥胖的目的。

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2023-10-30
食品致敏原標(biāo)識管理研究進展及對我國的啟示

內(nèi)容: 近年來，食物過敏的患病率持續(xù)上升，食物過敏已成為全球性食品安全和公共衛(wèi)生問題。但目前回避致敏原仍然是應(yīng)對食物過敏的最佳方式，食品致敏原標(biāo)識對過敏消費者具有重要的保護作用。本文綜述了食品致敏原標(biāo)識管理的研究進展，分別從食物致敏原清單的建立、國民營養(yǎng)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)的整理與利用、食物致敏原人群閾值的建立這3 個方面展開討論，并分析了我國目前在食品致敏原管理中存在的問題，以期為相關(guān)的科學(xué)研究提供信息，同時也為加強我國食品致敏原的管理提供理論參考。

閱讀量: 259 發(fā)表時間: 2023-10-30
干法成熟牛肉品質(zhì)形成與增值途徑研究進展

內(nèi)容: 干法成熟是肉品提質(zhì)增值的一種有效方法，干法成熟過程中肉品嫩度和風(fēng)味等品質(zhì)特性在一系列生化反應(yīng)作用下得到顯著改善。近年來，干法成熟牛肉因其獨特風(fēng)味受到越來越多的消費者青睞及研究關(guān)注。但當(dāng)前干法成熟牛肉生產(chǎn)存在產(chǎn)品品質(zhì)差異大、成熟損耗高、成本高等問題。本文系統(tǒng)總結(jié)了干法成熟牛肉的風(fēng)味、嫩度、安全性、色澤和持水力這5 方面的品質(zhì)特征，簡述干法成熟牛肉特征風(fēng)味形成的作用機制，總結(jié)不同干法成熟條件對牛肉品質(zhì)的影響，介紹新型干法成熟技術(shù)和硬殼再利用的增值途徑，以期為干法成熟牛肉行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、高效化和高值化發(fā)展提供理論

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2023-10-30

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