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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷15期返回列表

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南極磷蝦油氧化穩(wěn)定性及調(diào)控方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 南極磷蝦油富含高生物利用度的磷脂型二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，是優(yōu)質(zhì)的ω-3脂肪酸來(lái)源，具備成為魚(yú)油替代品的潛力，而氧化變質(zhì)制約了其精深加工及實(shí)現(xiàn)健康功效。本文回顧油脂氧化的發(fā)生機(jī)制，綜述影響磷蝦油氧化穩(wěn)定性的內(nèi)源性和外源性因素，包括脂肪酸組成、脂質(zhì)組成、內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)（蝦青素和生育酚）、溫度、氧氣、光照等，以及調(diào)控方法，包括添加抗氧化劑、微囊化等。通過(guò)對(duì)影響磷蝦油氧化穩(wěn)定性因素的總結(jié)，可為磷蝦油資源的高值化利用及磷脂氧化穩(wěn)定性調(diào)控的深入研究提供理論參考。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
食源性α-葡萄糖苷酶抑制肽：構(gòu)效關(guān)系、安全性及生物利用度研究進(jìn)展

內(nèi)容: 2型糖尿病是全球高發(fā)的代謝性疾病之一，α-葡萄糖苷酶抑制劑是有效防治和管理該疾病的口服藥物。食源性生物活性肽是α-葡萄糖苷酶抑制劑的潛在來(lái)源，研究證實(shí)其有一定的降血糖活性，可通過(guò)抑制α-葡萄糖苷酶活性對(duì)餐后血糖進(jìn)行有效控制，從而干預(yù)并調(diào)控2型糖尿病，其在降糖肽產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中具有巨大前景。目前，食源性α-葡萄糖苷酶抑制肽的構(gòu)效關(guān)系、安全性及生物利用度評(píng)估尚鮮有系統(tǒng)性的探究策略，無(wú)法為其研究開(kāi)發(fā)提供更多證據(jù)和積極作用。本文通過(guò)收集整理近年來(lái)已成功鑒定的食源性α-葡萄糖苷酶抑制肽，并對(duì)其結(jié)構(gòu)特征、毒性、過(guò)敏性及生物

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
玉米赤霉烯酮及其衍生物的毒性和轉(zhuǎn)化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 玉米赤霉烯酮是由鐮刀菌產(chǎn)生的真菌毒素，具有多種毒性。其本身及其衍生物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與雌激素相似，被動(dòng)物或人體攝入后會(huì)導(dǎo)致雌激素平衡紊亂，對(duì)生殖系統(tǒng)造成危害；其還可能改變細(xì)胞基因結(jié)構(gòu)從而影響各基因的表達(dá)，甚至損傷生物體的免疫系統(tǒng)使免疫反應(yīng)減弱。玉米赤霉烯酮在食品加工過(guò)程中或被動(dòng)物和植物吸收后會(huì)轉(zhuǎn)化代謝為玉米赤霉烯酮衍生物，由于結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)發(fā)生改變，其毒性也隨之改變。研究玉米赤霉烯酮及其衍生物的毒性及其在各種生物體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化，對(duì)糧食安全及真菌毒素毒性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估具有重要意義。

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
功能活性因子對(duì)機(jī)體白色和棕色脂肪組織的調(diào)控機(jī)理研究進(jìn)展

內(nèi)容: 棕色脂肪組織（brown adipose tissue，BAT）能夠通過(guò)促進(jìn)能量消耗改善機(jī)體代謝水平，有助于肥胖和糖尿病等代謝性疾病的預(yù)防和治療，BAT現(xiàn)已成為治療代謝疾病的新靶點(diǎn)。目前有關(guān)機(jī)體BAT活性提高的研究既是熱點(diǎn)也是難點(diǎn)，對(duì)食品中調(diào)節(jié)BAT的功能活性因子的研究與分析有助于研發(fā)新型營(yíng)養(yǎng)激活劑。本文對(duì)BAT的發(fā)展和產(chǎn)熱機(jī)制以及產(chǎn)熱相關(guān)功能活性因子進(jìn)行總結(jié)，同時(shí)對(duì)食品中調(diào)節(jié)棕色脂肪的活性成分及其調(diào)節(jié)機(jī)制進(jìn)行綜述，并簡(jiǎn)要介紹白色脂肪組織（white adipose tissue，WAT）和BAT對(duì)機(jī)體健

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
β-1,3-葡聚糖酶的結(jié)構(gòu)、功能及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: β-1,3-葡聚糖酶是一類(lèi)能夠特異性水解β-1,3-葡聚糖中β-1,3-糖苷鍵的酶類(lèi)，其水解生成的產(chǎn)物為一系列不同大小的寡糖或單糖。β-1,3-葡聚糖酶在食品功能性寡糖制備、果蔬保鮮、生物醫(yī)藥、植物抗病等領(lǐng)域具有重要應(yīng)用價(jià)值。已發(fā)現(xiàn)的β-1,3-葡聚糖酶主要?dú)w屬于12 個(gè)糖苷水解酶（glycoside hydrolases，GH）家族，包括GH16、GH17、GH55、GH64、GH81、GH128和GH132等。β-1,3-葡聚糖酶廣泛存在于細(xì)菌、真菌、植物和昆蟲(chóng)中，因來(lái)源和序列進(jìn)化關(guān)系的差異，其結(jié)構(gòu)和

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
大豆主要致敏蛋白及其檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 大豆是常見(jiàn)的食物過(guò)敏原之一，能夠引發(fā)嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)。目前，由于缺乏對(duì)大豆過(guò)敏的明確治療方法，大豆過(guò)敏人群只能避免攝入含有大豆的食物。但在實(shí)際的食品生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)添加不同的食品配料，且加工過(guò)程復(fù)雜，難以準(zhǔn)確檢測(cè)部分食品中是否含有大豆過(guò)敏原。因此對(duì)于食品中大豆過(guò)敏原檢測(cè)方法的研究變得尤為重要。本文主要闡述大豆中主要致敏蛋白及其結(jié)構(gòu)特性，并詳細(xì)總結(jié)目前用于大豆過(guò)敏原檢測(cè)的主要技術(shù)，對(duì)于有效避免大豆過(guò)敏、保證過(guò)敏人群生命健康具有重要意義。

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
魚(yú)湯風(fēng)味的形成與調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 魚(yú)湯是中國(guó)傳統(tǒng)的一類(lèi)肉湯食品，其營(yíng)養(yǎng)組成豐富、消化吸收率高，滋味鮮甜、香氣濃郁，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，魚(yú)湯在生產(chǎn)加工及貯藏過(guò)程中極易產(chǎn)生腥異味，制約了其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。魚(yú)湯的腥異味來(lái)源廣泛、構(gòu)成復(fù)雜、消減難度較大。因此，亟需了解魚(yú)湯風(fēng)味品質(zhì)（尤其是腥異味）的形成機(jī)理，明確魚(yú)湯風(fēng)味品質(zhì)的影響因素，建立魚(yú)湯腥異味的調(diào)控措施。基于此，本文綜述魚(yú)湯風(fēng)味的形成途徑，系統(tǒng)地探討影響?hù)~(yú)湯風(fēng)味品質(zhì)的加工因素，明確了可通過(guò)篩選加工方式有效增強(qiáng)魚(yú)湯特征香氣、減弱不良異味的調(diào)控措施，總結(jié)目前魚(yú)湯去腥脫苦方式并比較其優(yōu)缺點(diǎn)，以期為魚(yú)湯

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
預(yù)冷方式對(duì)甜櫻桃采后耐貯性及新橙皮苷代謝的影響

內(nèi)容: 為明確預(yù)冷方式對(duì)甜櫻桃采后耐貯性和新橙皮苷代謝的影響，分別采用壓差預(yù)冷、冰水預(yù)冷、冷庫(kù)風(fēng)冷和臭氧冰水預(yù)冷4 種方式處理‘紅瑪瑙’甜櫻桃，通過(guò)關(guān)聯(lián)分析甜櫻桃果實(shí)在（0.0±0.5）℃貯藏期間感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、呼吸代謝、抗病相關(guān)酶活性、新橙皮苷含量及相關(guān)基因表達(dá)變化，篩選出預(yù)冷方式影響甜櫻桃耐貯性的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)和新橙皮苷代謝關(guān)鍵調(diào)控基因。結(jié)果表明：相較于商業(yè)預(yù)冷方式（冷庫(kù)風(fēng)冷），壓差預(yù)冷可顯著提高甜櫻桃果實(shí)中的過(guò)氧化物酶（peroxisome，POD）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutas

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
芳香中藥純露對(duì)鮮切雙孢菇的抗氧化及保鮮作用

內(nèi)容: 多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）是鮮切果蔬產(chǎn)品產(chǎn)生褐變中的最重要因素之一。本實(shí)驗(yàn)研究芳香中藥純露對(duì)PPO活力的影響及其生物抗氧化作用。水蒸氣蒸餾法提取的12 種芳香純露對(duì)PPO活力均具有抑制作用，其中8 種芳香純露對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基和3-氧代-2-苯基-4,4,5,5-四甲基咪唑啉-1-氧自由基有較強(qiáng)的清除作用，總抗氧化能力實(shí)驗(yàn)表明芳香純露具有較強(qiáng)的抗氧化活性。采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析芳香純露中

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
不同凍結(jié)方式對(duì)海鱸魚(yú)品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 采用空氣凍結(jié)、超低溫凍結(jié)、復(fù)配載冷劑凍結(jié)（含20%乙醇（體積分?jǐn)?shù)，下同）、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液）和乙醇凍結(jié)處理海鱸魚(yú)，考察不同冷凍方式對(duì)海鱸魚(yú)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：復(fù)配載冷劑凍結(jié)、乙醇凍結(jié)組凍結(jié)速率分別為8.20 cm/h和6.25 cm/h，分別是空氣凍結(jié)速率的32.80 倍和25.00 倍。觀(guān)察魚(yú)肉的微觀(guān)結(jié)構(gòu)可知，經(jīng)液體冷凍后肌肉組織間形成的冰晶較小，肌纖維間排列緊密。復(fù)配載冷劑凍結(jié)更有利于保持魚(yú)肉的持水力，能減緩不易流動(dòng)水的遷移，對(duì)保持魚(yú)片的新鮮度、質(zhì)構(gòu)特性及蛋白熱穩(wěn)定性

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30

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