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南極磷蝦油氧化穩(wěn)定性及調(diào)控方法研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
作者: 林柳，曹振海，陶寧萍，苗軍艦，王錫昌
關(guān)鍵詞: 南極磷蝦油；氧化穩(wěn)定性；影響因素；調(diào)控
摘要:

南極磷蝦油富含高生物利用度的磷脂型二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，是優(yōu)質(zhì)的ω-3脂肪酸來(lái)源，具備成為魚(yú)油替代品的潛力，而氧化變質(zhì)制約了其精深加工及實(shí)現(xiàn)健康功效。本文回顧油脂氧化的發(fā)生機(jī)制，綜述影響磷蝦油氧化穩(wěn)定性的內(nèi)源性和外源性因素，包括脂肪酸組成、脂質(zhì)組成、內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)（蝦青素和生育酚）、溫度、氧氣、光照等，以及調(diào)控方法，包括添加抗氧化劑、微囊化等。通過(guò)對(duì)影響磷蝦油氧化穩(wěn)定性因素的總結(jié)，可為磷蝦油資源的高值化利用及磷脂氧化穩(wěn)定性調(diào)控的深入研究提供理論參考。

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