領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用空氣凍結(jié)、超低溫凍結(jié)、復(fù)配載冷劑凍結(jié)（含20%乙醇（體積分?jǐn)?shù)，下同）、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液）和乙醇凍結(jié)處理海鱸魚，考察不同冷凍方式對海鱸魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：復(fù)配載冷劑凍結(jié)、乙醇凍結(jié)組凍結(jié)速率分別為8.20 cm/h和6.25 cm/h，分別是空氣凍結(jié)速率的32.80 倍和25.00 倍。觀察魚肉的微觀結(jié)構(gòu)可知，經(jīng)液體冷凍后肌肉組織間形成的冰晶較小，肌纖維間排列緊密。復(fù)配載冷劑凍結(jié)更有利于保持魚肉的持水力，能減緩不易流動水的遷移，對保持魚片的新鮮度、質(zhì)構(gòu)特性及蛋白熱穩(wěn)定性具有顯著作用。研究結(jié)果表明以含20%乙醇、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液作為復(fù)配載冷劑的凍結(jié)方式可有效減緩海鱸魚冷凍品質(zhì)的劣化，本研究可為提升冷凍水產(chǎn)品的凍藏品質(zhì)提供理論和實踐依據(jù)。
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