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—— 中國食品雜志社
魚湯是中國傳統(tǒng)的一類肉湯食品，其營養(yǎng)組成豐富、消化吸收率高，滋味鮮甜、香氣濃郁，深受消費者喜愛。然而，魚湯在生產(chǎn)加工及貯藏過程中極易產(chǎn)生腥異味，制約了其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。魚湯的腥異味來源廣泛、構成復雜、消減難度較大。因此，亟需了解魚湯風味品質(zhì)（尤其是腥異味）的形成機理，明確魚湯風味品質(zhì)的影響因素，建立魚湯腥異味的調(diào)控措施。基于此，本文綜述魚湯風味的形成途徑，系統(tǒng)地探討影響魚湯風味品質(zhì)的加工因素，明確了可通過篩選加工方式有效增強魚湯特征香氣、減弱不良異味的調(diào)控措施，總結目前魚湯去腥脫苦方式并比較其優(yōu)缺點，以期為魚湯的風味品質(zhì)調(diào)控、開發(fā)魚湯類便攜型食品提供重要理論依據(jù)。
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