領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
微生物的生長代謝是導(dǎo)致肉類腐敗的主要原因，肉中微生物的快速、無損檢測技術(shù)已受到越來越多的關(guān)注。其中以拉曼光譜、紅外光譜和光譜成像為主的光譜學(xué)技術(shù)在快速、無損檢測等方面表現(xiàn)出較大的優(yōu)勢，但是其在肉類腐敗檢測中的應(yīng)用情況卻未得到及時總結(jié)。因此，本文首先基于肉在不同貯藏條件下發(fā)生腐敗的優(yōu)勢菌群及微生物代謝活動，簡述肉類腐敗能夠進行光譜學(xué)預(yù)測的物質(zhì)基礎(chǔ)；然后在了解光譜技術(shù)建立預(yù)測模型方法的基礎(chǔ)上，依次總結(jié)拉曼光譜、紅外光譜和光譜成像技術(shù)在預(yù)測肉貨架期方面的應(yīng)用研究進展，并重點闡述以菌落總數(shù)或總揮發(fā)性鹽基氮含量為指標(biāo)建模進行預(yù)測的效果及其存在的問題，以期為利用快速無損檢測技術(shù)對肉類腐敗鑒定的研究提供思路和理論指導(dǎo)。
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