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不同處理方法對(duì)蛋黃及其組分結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
作者: 楊建榮，劉嘉涵，王躍猛，吳越，焦涵，呂建浩，李鑫
關(guān)鍵詞: 蛋黃顆粒；蛋黃漿質(zhì)；處理方法；理化性質(zhì)；微觀結(jié)構(gòu)；功能特性
摘要:

蛋黃營(yíng)養(yǎng)豐富、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其主要組分為蛋黃顆粒（egg yolk granules，EYGs）與蛋黃漿質(zhì)（egg yolk plasma，EYP）兩部分。在實(shí)際生產(chǎn)加工過程中，不同處理方法對(duì)蛋黃及其組分的理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)均具有較大影響，而蛋白質(zhì)理化性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的變化會(huì)影響其功能特性。因此，本文綜述了鹽腌處理、堿處理、熱處理和酶法處理對(duì)蛋黃及其組分（EYGs和EYP）理化性質(zhì)（表面疏水性、油脂滲出量、蛋白質(zhì)溶解度等）及微觀結(jié)構(gòu)的影響，并對(duì)不同方法處理后蛋黃及其組分功能特性的變化進(jìn)行了討論和展望，以期為后續(xù)研究蛋黃組分理化性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)對(duì)其功能特性的影響提供更加明確的理論支持。

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