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—— 中國食品雜志社

2021年第42卷21期返回列表

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乳脂肪球膜的特性、開發(fā)及在模擬母乳脂肪球結構中的應用

內容: 乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是包裹在天然乳脂肪球外部的3 層膜狀結構，然而牛乳基和大豆基嬰兒配方奶粉缺少MFGM，脂肪球結構與母乳存在較大差異，因此添加外源MFGM以及制備與母乳脂肪球結構接近的嬰兒配方奶粉成為了近期的研究焦點。本文綜述了MFGM的相關特性和生產(chǎn)開發(fā)途徑，以及牛乳MFGM在仿母乳脂肪球結構乳液和嬰兒配方奶粉中的應用。體外模擬嬰兒胃腸道消化實驗以及嚙齒動物體內實驗結果表明，仿母乳脂肪球結構乳液和嬰兒配方奶粉能夠促進嬰兒脂肪消化并且改善脂質代謝過程

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2021-12-07
擠壓預處理酶解修飾大豆蛋白乳化特性的研究進展

內容: 大豆蛋白分子質量大、結構較緊密、油滴吸附速率較慢，因此乳化特性較低，不能滿足其在現(xiàn)代食品加工中的應用需求。改善大豆蛋白的乳化特性成為目前的研究熱點。本文綜述了擠壓預處理、酶解改性和擠壓預處理聯(lián)合酶解過程對大豆蛋白乳化特性作用的研究進展，并分析了大豆蛋白在不同改性過程中蛋白構象的變化、蛋白與蛋白之間的相互作用及乳化特性的改善情況，為研究擠壓-酶解過程改善大豆蛋白乳化特性的機制及生產(chǎn)應用提供理論支撐。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2021-12-07
脂質氧化對肉制品中4 類有害物質形成影響的研究進展

內容: 肉制品加工過程中往往伴隨著脂質氧化的發(fā)生，現(xiàn)有研究表明，脂質氧化能影響肉制品中雜環(huán)胺、N-亞硝基化合物、晚期糖基化終末產(chǎn)物及多環(huán)芳烴等有害物質的生成，這些物質的積累會降低肉制品的食用安全性并危害人體健康。本文綜述了肉制品中脂質氧化的機制及氧化產(chǎn)物的反應活性、脂質氧化對肉制品中上述4 類有害物質形成的影響及相關控制措施，以期從控制脂質氧化的角度出發(fā)為肉制品安全性生產(chǎn)工藝提供參考。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2021-12-07
基于納米材料的電化學免疫傳感器及其在蛋白質檢測中的研究進展

內容: 電化學免疫傳感器是將傳感技術與免疫分析相結合的一種快速定性或定量檢測待測物的方法。近年來，隨著納米材料的迅速發(fā)展，電化學免疫傳感器應運而生，其更靈敏、更輕便、特異性更強，在蛋白質檢測領域具有更廣闊的應用前景。本文重點介紹了電化學免疫傳感器構建原理，并對基于新型納米材料的免疫傳感器的研究進展及其在蛋白質檢測中的應用進行綜述，同時展望該領域的發(fā)展方向，以期為蛋白質的快速檢測提供技術參考。

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2021-12-07
食物油炸過程中丙烯酰胺和雜環(huán)胺的形成及控制方法研究進展

內容: 食物油炸過程中，來自食物和煎炸油的各種成分會發(fā)生強烈的化學反應，產(chǎn)生各種各樣的化學產(chǎn)物，最終對油炸食物的食用品質和煎炸油的使用期限產(chǎn)生影響。在這些產(chǎn)物中也存在種類較多且含量不可忽視的有害成分，其中與食品成分相關的主要有丙烯酰胺和雜環(huán)胺等伴生危害物。這些有害成分的產(chǎn)生可以通過選擇適宜的油炸條件，如煎炸油種類、油炸時間、油炸溫度和添加外源抗氧化劑等措施來加以控制。本文綜述了近年來研究發(fā)現(xiàn)的食物油炸過程中丙烯酰胺和雜環(huán)胺的形成途徑、危害及控制方法，旨在為尋找抑制食物油炸過程中伴生危害物產(chǎn)生的新方法提供新的思路。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2021-12-07
培育肉的監(jiān)管發(fā)展戰(zhàn)略研究

內容: 培育肉也被稱作生物培育肉、培養(yǎng)肉等，因其可以繞開動物飼喂為人類提供真實動物蛋白，被認為是最有可能解決未來人類肉品生產(chǎn)和消費困境的有效方案之一，具有極高的潛在商業(yè)價值。然而，作為一種新型肉類食品，全球的監(jiān)管體系尚無任何相關的監(jiān)管經(jīng)驗，亟需從頭建立覆蓋從培育肉生產(chǎn)到消費全流程的監(jiān)管政策體系；我國作為全球人口數(shù)量最多的國家，每年的肉品生產(chǎn)和消費數(shù)量巨大且增速迅猛，具有發(fā)展培育肉產(chǎn)業(yè)的廣闊市場前景。因此，我國需要從國家層面提前統(tǒng)籌規(guī)劃相關監(jiān)管體系，以應對科技不斷進步給食品監(jiān)管提出的新挑戰(zhàn)和促進相關產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2021-12-07
植物源活性成分降血糖作用及其機理研究進展

內容: 糖尿病是以高血糖為主要特征的一種代謝性疾病，控制并降低血糖是治療糖尿病的有效途徑，研究與開發(fā)優(yōu)于傳統(tǒng)藥物的天然植物源活性成分，探討其降血糖作用及機理，對糖尿病的預防與治療意義重大。本文分析了目前常用降血糖中成藥的成分和作用效果，圍繞非揮發(fā)性和揮發(fā)性兩類植物源降血糖活性物質，主要從實驗模型、降血糖作用與機理3 個方面對多糖、皂苷、多酚、生物堿等非揮發(fā)性活性物質和植物精油、部分單體成分等揮發(fā)性活性物質進行了闡述，為植物源降血糖活性成分在糖尿病防御方面的進一步研究、開發(fā)和應用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2021-12-07
腌臘肉制品中真菌毒素污染現(xiàn)狀及防控研究進展

內容: 腌臘肉制品在加工和貯藏過程中容易受到真菌的污染，部分絲狀真菌在一定條件下能夠代謝產(chǎn)生真菌毒素，使肉制品存在毒素污染的安全風險，嚴重威脅人體健康。本文對腌臘肉制品真菌毒素的來源、種類（包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和環(huán)匹阿尼酸等）及危害進行了簡述，調查了國內外腌臘肉制品真菌毒素污染的現(xiàn)狀，并對腌臘肉制品中真菌毒素的防控措施進行了綜述，以期為腌臘肉制品的安全生產(chǎn)提供參考。

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2021-12-07
食品3D打印技術及其在肉類加工中應用的研究進展

內容: 食品3D打印技術是一種具有定制特定形狀、實現(xiàn)個性化營養(yǎng)、開發(fā)新型資源等功能的未來食品加工技術。在肉類產(chǎn)業(yè)中，食品3D打印技術的應用可以實現(xiàn)肉類加工產(chǎn)業(yè)鏈的升級，例如減少原料肉的浪費、提高產(chǎn)品附加值和開發(fā)畜禽副產(chǎn)品等。基于此，本文介紹了食品3D打印技術的工作原理，并對肉類原料適印性的研究進行分析與總結，同時，展望食品3D打印技術在肉類生產(chǎn)加工中的應用前景，以期為食品3D打印技術在肉品領域中的應用提供科學依據(jù)和理論參考。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2021-12-07
冷等離子體技術在蛋白質改性中的應用研究進展

內容: 蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，其營養(yǎng)價值和功能特性決定了加工食品的品質和穩(wěn)定性。然而天然蛋白質的功能特性往往不能滿足現(xiàn)代食品工業(yè)的需求，因此通過相應的科學技術改善蛋白質的功能特性顯得十分必要。相比于傳統(tǒng)改性方法，冷等離子體技術是一種新興的非熱物理改性方法，具有操作溫度低、無需外源化學試劑、節(jié)約成本等優(yōu)勢，能夠最大限度保留蛋白質營養(yǎng)價值的同時改善其功能特性。本文綜述了冷等離子體不同產(chǎn)生方式的優(yōu)缺點以及在食品領域的研究現(xiàn)狀，并對冷等離子體技術改善蛋白質功能特性的應用研究進行了系統(tǒng)總結，以期為冷等離子體技術在蛋

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2021-12-07

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