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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷21期返回列表

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乳脂肪球膜的特性、開發(fā)及在模擬母乳脂肪球結(jié)構(gòu)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是包裹在天然乳脂肪球外部的3 層膜狀結(jié)構(gòu)，然而牛乳基和大豆基嬰兒配方奶粉缺少MFGM，脂肪球結(jié)構(gòu)與母乳存在較大差異，因此添加外源MFGM以及制備與母乳脂肪球結(jié)構(gòu)接近的嬰兒配方奶粉成為了近期的研究焦點。本文綜述了MFGM的相關(guān)特性和生產(chǎn)開發(fā)途徑，以及牛乳MFGM在仿母乳脂肪球結(jié)構(gòu)乳液和嬰兒配方奶粉中的應(yīng)用。體外模擬嬰兒胃腸道消化實驗以及嚙齒動物體內(nèi)實驗結(jié)果表明，仿母乳脂肪球結(jié)構(gòu)乳液和嬰兒配方奶粉能夠促進嬰兒脂肪消化并且改善脂質(zhì)代謝過程

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2021-12-07
擠壓預(yù)處理酶解修飾大豆蛋白乳化特性的研究進展

內(nèi)容: 大豆蛋白分子質(zhì)量大、結(jié)構(gòu)較緊密、油滴吸附速率較慢，因此乳化特性較低，不能滿足其在現(xiàn)代食品加工中的應(yīng)用需求。改善大豆蛋白的乳化特性成為目前的研究熱點。本文綜述了擠壓預(yù)處理、酶解改性和擠壓預(yù)處理聯(lián)合酶解過程對大豆蛋白乳化特性作用的研究進展，并分析了大豆蛋白在不同改性過程中蛋白構(gòu)象的變化、蛋白與蛋白之間的相互作用及乳化特性的改善情況，為研究擠壓-酶解過程改善大豆蛋白乳化特性的機制及生產(chǎn)應(yīng)用提供理論支撐。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2021-12-07
脂質(zhì)氧化對肉制品中4 類有害物質(zhì)形成影響的研究進展

內(nèi)容: 肉制品加工過程中往往伴隨著脂質(zhì)氧化的發(fā)生，現(xiàn)有研究表明，脂質(zhì)氧化能影響肉制品中雜環(huán)胺、N-亞硝基化合物、晚期糖基化終末產(chǎn)物及多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)的生成，這些物質(zhì)的積累會降低肉制品的食用安全性并危害人體健康。本文綜述了肉制品中脂質(zhì)氧化的機制及氧化產(chǎn)物的反應(yīng)活性、脂質(zhì)氧化對肉制品中上述4 類有害物質(zhì)形成的影響及相關(guān)控制措施，以期從控制脂質(zhì)氧化的角度出發(fā)為肉制品安全性生產(chǎn)工藝提供參考。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2021-12-07
基于納米材料的電化學(xué)免疫傳感器及其在蛋白質(zhì)檢測中的研究進展

內(nèi)容: 電化學(xué)免疫傳感器是將傳感技術(shù)與免疫分析相結(jié)合的一種快速定性或定量檢測待測物的方法。近年來，隨著納米材料的迅速發(fā)展，電化學(xué)免疫傳感器應(yīng)運而生，其更靈敏、更輕便、特異性更強，在蛋白質(zhì)檢測領(lǐng)域具有更廣闊的應(yīng)用前景。本文重點介紹了電化學(xué)免疫傳感器構(gòu)建原理，并對基于新型納米材料的免疫傳感器的研究進展及其在蛋白質(zhì)檢測中的應(yīng)用進行綜述，同時展望該領(lǐng)域的發(fā)展方向，以期為蛋白質(zhì)的快速檢測提供技術(shù)參考。

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2021-12-07
食物油炸過程中丙烯酰胺和雜環(huán)胺的形成及控制方法研究進展

內(nèi)容: 食物油炸過程中，來自食物和煎炸油的各種成分會發(fā)生強烈的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生各種各樣的化學(xué)產(chǎn)物，最終對油炸食物的食用品質(zhì)和煎炸油的使用期限產(chǎn)生影響。在這些產(chǎn)物中也存在種類較多且含量不可忽視的有害成分，其中與食品成分相關(guān)的主要有丙烯酰胺和雜環(huán)胺等伴生危害物。這些有害成分的產(chǎn)生可以通過選擇適宜的油炸條件，如煎炸油種類、油炸時間、油炸溫度和添加外源抗氧化劑等措施來加以控制。本文綜述了近年來研究發(fā)現(xiàn)的食物油炸過程中丙烯酰胺和雜環(huán)胺的形成途徑、危害及控制方法，旨在為尋找抑制食物油炸過程中伴生危害物產(chǎn)生的新方法提供新的思路。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2021-12-07
培育肉的監(jiān)管發(fā)展戰(zhàn)略研究

內(nèi)容: 培育肉也被稱作生物培育肉、培養(yǎng)肉等，因其可以繞開動物飼喂為人類提供真實動物蛋白，被認為是最有可能解決未來人類肉品生產(chǎn)和消費困境的有效方案之一，具有極高的潛在商業(yè)價值。然而，作為一種新型肉類食品，全球的監(jiān)管體系尚無任何相關(guān)的監(jiān)管經(jīng)驗，亟需從頭建立覆蓋從培育肉生產(chǎn)到消費全流程的監(jiān)管政策體系；我國作為全球人口數(shù)量最多的國家，每年的肉品生產(chǎn)和消費數(shù)量巨大且增速迅猛，具有發(fā)展培育肉產(chǎn)業(yè)的廣闊市場前景。因此，我國需要從國家層面提前統(tǒng)籌規(guī)劃相關(guān)監(jiān)管體系，以應(yīng)對科技不斷進步給食品監(jiān)管提出的新挑戰(zhàn)和促進相關(guān)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2021-12-07
植物源活性成分降血糖作用及其機理研究進展

內(nèi)容: 糖尿病是以高血糖為主要特征的一種代謝性疾病，控制并降低血糖是治療糖尿病的有效途徑，研究與開發(fā)優(yōu)于傳統(tǒng)藥物的天然植物源活性成分，探討其降血糖作用及機理，對糖尿病的預(yù)防與治療意義重大。本文分析了目前常用降血糖中成藥的成分和作用效果，圍繞非揮發(fā)性和揮發(fā)性兩類植物源降血糖活性物質(zhì)，主要從實驗?zāi)Ｐ汀⒔笛亲饔门c機理3 個方面對多糖、皂苷、多酚、生物堿等非揮發(fā)性活性物質(zhì)和植物精油、部分單體成分等揮發(fā)性活性物質(zhì)進行了闡述，為植物源降血糖活性成分在糖尿病防御方面的進一步研究、開發(fā)和應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2021-12-07
腌臘肉制品中真菌毒素污染現(xiàn)狀及防控研究進展

內(nèi)容: 腌臘肉制品在加工和貯藏過程中容易受到真菌的污染，部分絲狀真菌在一定條件下能夠代謝產(chǎn)生真菌毒素，使肉制品存在毒素污染的安全風(fēng)險，嚴(yán)重威脅人體健康。本文對腌臘肉制品真菌毒素的來源、種類（包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和環(huán)匹阿尼酸等）及危害進行了簡述，調(diào)查了國內(nèi)外腌臘肉制品真菌毒素污染的現(xiàn)狀，并對腌臘肉制品中真菌毒素的防控措施進行了綜述，以期為腌臘肉制品的安全生產(chǎn)提供參考。

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2021-12-07
食品3D打印技術(shù)及其在肉類加工中應(yīng)用的研究進展

內(nèi)容: 食品3D打印技術(shù)是一種具有定制特定形狀、實現(xiàn)個性化營養(yǎng)、開發(fā)新型資源等功能的未來食品加工技術(shù)。在肉類產(chǎn)業(yè)中，食品3D打印技術(shù)的應(yīng)用可以實現(xiàn)肉類加工產(chǎn)業(yè)鏈的升級，例如減少原料肉的浪費、提高產(chǎn)品附加值和開發(fā)畜禽副產(chǎn)品等。基于此，本文介紹了食品3D打印技術(shù)的工作原理，并對肉類原料適印性的研究進行分析與總結(jié)，同時，展望食品3D打印技術(shù)在肉類生產(chǎn)加工中的應(yīng)用前景，以期為食品3D打印技術(shù)在肉品領(lǐng)域中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)和理論參考。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2021-12-07
冷等離子體技術(shù)在蛋白質(zhì)改性中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，其營養(yǎng)價值和功能特性決定了加工食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。然而天然蛋白質(zhì)的功能特性往往不能滿足現(xiàn)代食品工業(yè)的需求，因此通過相應(yīng)的科學(xué)技術(shù)改善蛋白質(zhì)的功能特性顯得十分必要。相比于傳統(tǒng)改性方法，冷等離子體技術(shù)是一種新興的非熱物理改性方法，具有操作溫度低、無需外源化學(xué)試劑、節(jié)約成本等優(yōu)勢，能夠最大限度保留蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的同時改善其功能特性。本文綜述了冷等離子體不同產(chǎn)生方式的優(yōu)缺點以及在食品領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀，并對冷等離子體技術(shù)改善蛋白質(zhì)功能特性的應(yīng)用研究進行了系統(tǒng)總結(jié)，以期為冷等離子體技術(shù)在蛋

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2021-12-07

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