領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食物油炸過程中，來自食物和煎炸油的各種成分會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生各種各樣的化學(xué)產(chǎn)物，最終對(duì)油炸食物的食用品質(zhì)和煎炸油的使用期限產(chǎn)生影響。在這些產(chǎn)物中也存在種類較多且含量不可忽視的有害成分，其中與食品成分相關(guān)的主要有丙烯酰胺和雜環(huán)胺等伴生危害物。這些有害成分的產(chǎn)生可以通過選擇適宜的油炸條件，如煎炸油種類、油炸時(shí)間、油炸溫度和添加外源抗氧化劑等措施來加以控制。本文綜述了近年來研究發(fā)現(xiàn)的食物油炸過程中丙烯酰胺和雜環(huán)胺的形成途徑、危害及控制方法，旨在為尋找抑制食物油炸過程中伴生危害物產(chǎn)生的新方法提供新的思路。
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