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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷21期返回列表

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熱誘導潛在食物中毒威脅源重組M型金黃色葡萄球菌腸毒素去折疊及聚合過程

內(nèi)容: 熱失活工藝是降低加工食品中潛在的細菌和毒素含量的有效手段。M型金黃色葡萄球菌腸毒素（staphylococcal enterotoxins M，SEM）歸屬于V型超抗原，具有較弱的催吐活性，是一種潛在的金黃色葡萄球菌所致食物中毒威脅源。本研究利用圓二色光譜、熒光光譜、變性/活性聚丙烯酰胺凝膠電泳監(jiān)測重組M型金黃色葡萄球菌腸毒素（recombinant staphylococcal enterotoxin M，rSEM）熱誘導變性過程。結(jié)果表明，在低于40 ℃時，rSEM具有富含α-螺旋（17%）、β-折疊

閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2021-12-07
升溫方式對鰱魚肌球蛋白結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究升溫方式對肌球蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，本實驗比較和分析了不同升溫條件（空白（傳統(tǒng)水浴二段加熱，即水浴40 ℃加熱30 min，90 ℃加熱20 min）；低溫段和高溫段分別采用水浴升溫（water bath heating，WH）、微波升溫（microwave heating，MH）或微波輔助水浴升溫（microwave assistant water bath heating，MWH）3 種方式升溫至40 ℃或90 ℃，到達此溫度后再置于水浴鍋中加熱）對鰱魚（Hypophthalmichthys m

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2021-12-07
運動對蘇尼特羊脂肪代謝和肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究運動對蘇尼特羊脂肪代謝和肉品質(zhì)的影響，選擇體況良好、體質(zhì)量為（20.22±0.68）kg的3 月齡蘇尼特羊共12 只，隨機分為對照組和運動組，對照組在半開放羊舍中圈養(yǎng)，運動組則在相同環(huán)境下每天進行約6 km的驅(qū)趕運動，預(yù)實驗期7 d，正式實驗期90 d。屠宰前稱量羊活體質(zhì)量，屠宰后取其背最長肌，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、實時熒光定量聚合酶鏈式反應(yīng)等方法對羊肉品質(zhì)指標、脂肪酸組成和脂肪代謝相關(guān)調(diào)控基因相對表達量進行測定。結(jié)果表明，運動組屠宰性能（活體質(zhì)量、背膘厚度）和肉品質(zhì)（肌內(nèi)脂肪含量、L*值、a

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2021-12-07
茶多酚對小麥淀粉理化特性和面包品質(zhì)的影響及機理

內(nèi)容: 目的：研究茶多酚對小麥淀粉理化特性和面包品質(zhì)的影響及機理。方法：分析茶多酚對小麥淀粉透光率、糊化特性、老化特性及微觀結(jié)構(gòu)等理化特性的影響；分析茶多酚對面包的比容、質(zhì)構(gòu)和顏色等品質(zhì)指標的影響；采用分子動力學模擬技術(shù)，探究茶多酚與小麥淀粉的分子相互作用機理。結(jié)果：茶多酚可降低淀粉糊的透光率，促進淀粉的糊化，抑制淀粉的老化，改變淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)；不同添加量的茶多酚對面包的比容、質(zhì)構(gòu)及顏色影響差異明顯；茶多酚通過影響分子內(nèi)氫鍵與分子間氫鍵的形成而改變淀粉分子的空間構(gòu)型，表沒食子兒茶素沒食子酸酯與淀粉分子的結(jié)合更

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2021-12-07
天然抗氧化劑對魚糜及魚糜制品抗氧化能力及品質(zhì)影響的研究進展

內(nèi)容: 魚糜及魚糜制品中富含多不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)，在冷藏魚糜及魚糜制品貯藏和運輸中極易發(fā)生脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化，使風味、品質(zhì)以及凝膠特性降低。抗氧化劑可以有效抑制魚糜及魚糜制品脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。天然抗氧化劑相對于化學合成抗氧化劑具有更安全、更高效等優(yōu)點。因此，在魚糜及魚糜制品中添加天然抗氧化劑是一種更為安全可接受的抗氧化手段，能有效抑制蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐敗變質(zhì)等問題，從而有效提高產(chǎn)品品質(zhì)、風味和凝膠特性。本文主要綜述了天然抗氧化劑的種類、來源、抗氧化作用機理以及其對魚糜及魚糜制品的

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2021-12-07

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