領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研究茶多酚對(duì)小麥淀粉理化特性和面包品質(zhì)的影響及機(jī)理。方法：分析茶多酚對(duì)小麥淀粉透光率、糊化特性、老化特性及微觀結(jié)構(gòu)等理化特性的影響；分析茶多酚對(duì)面包的比容、質(zhì)構(gòu)和顏色等品質(zhì)指標(biāo)的影響；采用分子動(dòng)力學(xué)模擬技術(shù)，探究茶多酚與小麥淀粉的分子相互作用機(jī)理。結(jié)果：茶多酚可降低淀粉糊的透光率，促進(jìn)淀粉的糊化，抑制淀粉的老化，改變淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)；不同添加量的茶多酚對(duì)面包的比容、質(zhì)構(gòu)及顏色影響差異明顯；茶多酚通過(guò)影響分子內(nèi)氫鍵與分子間氫鍵的形成而改變淀粉分子的空間構(gòu)型，表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯與淀粉分子的結(jié)合更穩(wěn)定，氫鍵比例更高，結(jié)合自由能更低。結(jié)論：茶多酚具有改良小麥淀粉理化特性及面包品質(zhì)的潛力。
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