領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究升溫方式對肌球蛋白結構和性質(zhì)的影響，本實驗比較和分析了不同升溫條件（空白（傳統(tǒng)水浴二段加熱，即水浴40 ℃加熱30 min，90 ℃加熱20 min）；低溫段和高溫段分別采用水浴升溫（water bath heating，WH）、微波升溫（microwave heating，MH）或微波輔助水浴升溫（microwave assistant water bath heating，MWH）3 種方式升溫至40 ℃或90 ℃，到達此溫度后再置于水浴鍋中加熱）對鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）肌球蛋白的結構和理化性質(zhì)（總巰基含量、表面疏水性、濁度、溶解度、二級結構、三級結構和熱穩(wěn)定性）的影響。結果表明：MH和MWH與WH相比顯著縮短了升溫時間，提高了加熱效率；低溫段MWH促進肌球蛋白展開，WH的肌球蛋白變性程度大，高溫段MH的肌球蛋白變性程度高，二級和三級結構對微波敏感，暴露更多的氨基酸殘基。MWH在提高升溫速率的同時避免了升溫速率過快，低溫段采取MH或MWH有利于凝膠化，高溫段采取WH能夠促進肌球蛋白聚集。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
