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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷21期返回列表

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宰后成熟對生鮮肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 作為一種肉品增值手段，成熟技術(shù)多年來在全球肉類工業(yè)中已被廣泛應(yīng)用。在宰后初期肌肉轉(zhuǎn)化為可食用肉及后期成熟過程中所發(fā)生的一系列生化變化都會對肉的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。因此，通過優(yōu)化成熟方案并引入新型成熟技術(shù)來有效提升肉品品質(zhì)（特別是嫩度）尤為重要。近年來，對肉品宰后生理生化機(jī)制的探索和新型成熟技術(shù)的研究始終是該領(lǐng)域的熱點(diǎn)，然而目前鮮見對該方面最新進(jìn)展的綜合性報道。因此，本文系統(tǒng)地總結(jié)了對肉品質(zhì)起決定性作用的宰后早期生理生化變化，概述了現(xiàn)行不同成熟方法（干法成熟和濕法成熟）對肉品質(zhì)的影響，并對新型成熟技術(shù)的發(fā)展及

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2021-12-07
單核細(xì)胞增生李斯特菌菌株分型與其致病潛力基因相關(guān)性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 單核細(xì)胞增生李斯特菌是一種常見的食源性致病菌，該菌分型繁多。不同分型的單核細(xì)胞增生李斯特菌致病潛力不同，這與菌株所攜帶的抗性基因和毒力基因不同有關(guān)。本文綜述了不同分型單核細(xì)胞增生李斯特菌與抗性基因和毒力基因的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與該菌抗性相關(guān)的基因，如熱抗性、耐冷性、酸抗性、耐高滲、耐干燥、耐金屬和殺菌劑及參與應(yīng)激蛋白表達(dá)調(diào)控的基因較多，它們與分型之間的關(guān)系暫無明確相關(guān)性結(jié)論，但也發(fā)現(xiàn)應(yīng)激生存島（stress survival island，SSI）-1僅存在于譜系I和譜系II部分菌株中，SSI-2目前僅被發(fā)現(xiàn)

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2021-12-07
凹唇姜精油包結(jié)物的制備及其對鮮切草魚肉冷藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探討更有效的鮮切草魚肉保鮮技術(shù)方案，提高鮮切草魚肉的貯藏穩(wěn)定性，以β-環(huán)糊精金屬鉀有機(jī)骨架材料為壁材，制備凹唇姜精油包結(jié)物，利用傅里葉變換紅外光譜和X射線衍射法對包結(jié)物進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征，并評價其光、熱和酸堿穩(wěn)定性。此外，將包結(jié)物作為保鮮劑添加到鮮切草魚肉中，通過測定草魚肉冷藏（（4±1）℃）過程中的失水率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、質(zhì)構(gòu)、色澤的變化，對草魚肉品質(zhì)穩(wěn)定性進(jìn)行評價。結(jié)果表明：在冷藏第10天，添加包結(jié)物的鮮切

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2021-12-07
南瓜果實(shí)愈傷期間果皮和果肉苯丙烷代謝和愈傷組織的比較

內(nèi)容: 目的：研究南瓜果實(shí)愈傷期間果皮和果肉苯丙烷代謝關(guān)鍵酶活力和產(chǎn)物含量的變化，以及聚酚軟木脂和木質(zhì)素積累的差異。方法：對人工模擬損傷的南瓜果實(shí)在室溫黑暗條件下進(jìn)行愈傷處理，測定果皮和果肉苯丙烷代謝關(guān)鍵酶和過氧化物酶活力，苯丙烷代謝產(chǎn)物以及H2O2含量，觀察果皮和果肉傷口處聚酚軟木脂和木質(zhì)素的積累。結(jié)果：愈傷期間，果皮的肉桂酸、p-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸和總酚以及肉桂醇、松柏醇、芥子醇和木質(zhì)素的含量均高于果肉。果皮的聚酚軟木脂和木質(zhì)素的積累速率和積累量明顯高于果肉，愈傷第7天時，細(xì)胞層厚度分別高出果肉1

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2021-12-07
基于高壓靜電場處理的櫻桃番茄果實(shí)貯藏期生理品質(zhì)及其代謝

內(nèi)容: 櫻桃番茄色澤艷麗，味道酸甜適口，受到消費(fèi)者歡迎。但櫻桃番茄采后容易腐爛變質(zhì)，且鮮食時其表面致病菌不利于消費(fèi)者健康。本實(shí)驗(yàn)以‘黃妃’櫻桃番茄為材料，通過大腸桿菌菌落總數(shù)、腐爛率、生理指標(biāo)測定以及代謝組學(xué)分析，研究高壓靜電場（high voltage electrostatic field，HVEF）處理對櫻桃番茄果實(shí)貯藏期生理品質(zhì)及代謝的影響。結(jié)果表明，HVEF處理能顯著降低果實(shí)表面的大腸桿菌菌落總數(shù)（P＜0.05），并能延緩貯藏期間果實(shí)腐爛，且對呼吸速率和質(zhì)量損失率沒有明顯影響，果實(shí)乙烯釋放量在貯藏早期受

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2021-12-07
殼聚糖/磺丁基-β-環(huán)糊精納米粒子的制備及其對海藻酸鈉膜物理性能的影響

內(nèi)容: 以殼聚糖（chitosan，CS）和磺丁基-β-環(huán)糊精（sulfobutylether-β-cyclodextrin，SBE-β-CD）為原料制備CS/SBE-β-CD納米粒子，通過單因素試驗(yàn)探究不同條件對CS/SBE-β-CD納米粒子粒徑、多分散系數(shù)（polydispersity index，PDI）和Zeta電位的影響，得到CS/SBE-β-CD納米粒子制備的最佳條件，并以透射電子顯微鏡（transmission electron microscope，TEM）和傅里葉變換紅外光譜（Fourier t

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2021-12-07
魔芋葡甘聚糖/油酸修飾納米ZnO復(fù)合抗菌膜的制備與表征

內(nèi)容: 為提高納米氧化鋅（ZnO）在魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）中的分散性，以增強(qiáng)納米復(fù)合膜的抗紫外線性能和抗菌性能，通過油酸（oleic acid，OA）對納米ZnO進(jìn)行修飾，制備OAZnO溶液，并采用澆鑄法制備KGM/OAZnO納米復(fù)合膜，通過流變學(xué)分析、傅里葉變換紅外光譜分析、X射線衍射分析、微觀結(jié)構(gòu)觀察、熱重分析以及理化性質(zhì)測定，研究OAZnO的添加對KGM膜結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，OA提高了納米ZnO的分散性，傅里葉變換紅外光譜分析證實(shí)納米ZnO與KGM分子間形成

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2021-12-07
呼吸代謝參與粉紅單端孢侵染厚皮甜瓜果實(shí)不同階段的防御反應(yīng)

內(nèi)容: 目的：探討三羧酸（tricarboxylic acid cycle，TCA）循環(huán)和磷酸戊糖途徑（pentose phosphate pathway，PPP）在病原真菌侵染果實(shí)中的作用。方法：用粉紅單端孢（Trichothecium roseum）接種‘玉金香’厚皮甜瓜果實(shí)，觀察（22±2）℃、相對濕度55%～60%條件下病斑直徑的變化，測定接種果實(shí)病健交界處組織TCA循環(huán)和PPP關(guān)鍵酶活力以及中間產(chǎn)物含量的變化，分析不同侵染階段TCA循環(huán)和PPP發(fā)揮的作用。結(jié)果：果實(shí)病斑直徑在接種后24 h內(nèi)無明顯變化，

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2021-12-07
氧化鋅納米顆粒對玉米儲藏過程中微生物的抑制作用

內(nèi)容: 玉米作為我國糧食儲備的主要糧種之一，因其水分含量高、營養(yǎng)物質(zhì)豐富、帶菌量大等特點(diǎn)極易發(fā)生霉變、真菌毒素超標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)采用水熱法優(yōu)化制備了一種氧化鋅納米顆粒（zinc oxide nanoparticles，ZnO-NPs），以水為溶劑，n（Zn2＋）∶n（OH－）為1∶8、水熱溫度120 ℃、恒溫6 h條件下，制備的納米顆粒為球形，采用動態(tài)光散射法測得ZnO-NPs的平均粒徑為93 nm，多分散系數(shù)為0.024。X射線能譜分析、X射線衍射分析、傅里葉變換紅外光譜分析等結(jié)果顯示，所制備的納米顆粒只含Zn和O兩

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2021-12-07
蝦青素保護(hù)視網(wǎng)膜色素上皮細(xì)胞免受藍(lán)光發(fā)光二極管誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激損傷

內(nèi)容: 目的：探究蝦青素對藍(lán)光發(fā)光二極管（light-emitting diodes，LED）誘導(dǎo)ARPE-19細(xì)胞氧化應(yīng)激損傷的保護(hù)作用及其機(jī)制。方法：采用不同濃度的蝦青素預(yù)處理細(xì)胞1 h后，藍(lán)光LED下光氧化損傷誘導(dǎo)24 h。噻唑藍(lán)法測定細(xì)胞活力，乳酸脫氫酶檢測法分析細(xì)胞毒性，2’,7’-二氯二氫熒光素二乙酸酯熒光探針法測定細(xì)胞內(nèi)活性氧（reactive oxygen species，ROS）的水平，JC-1熒光探針法測定細(xì)胞內(nèi)線粒體膜電位的變化，利用酶學(xué)相關(guān)試劑盒測定細(xì)胞內(nèi)源性抗氧化酶活力，實(shí)時熒光定量聚合

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2021-12-07

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