領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討更有效的鮮切草魚肉保鮮技術(shù)方案，提高鮮切草魚肉的貯藏穩(wěn)定性，以β-環(huán)糊精金屬鉀有機(jī)骨架材料為壁材，制備凹唇姜精油包結(jié)物，利用傅里葉變換紅外光譜和X射線衍射法對(duì)包結(jié)物進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征，并評(píng)價(jià)其光、熱和酸堿穩(wěn)定性。此外，將包結(jié)物作為保鮮劑添加到鮮切草魚肉中，通過測(cè)定草魚肉冷藏（（4±1）℃）過程中的失水率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、質(zhì)構(gòu)、色澤的變化，對(duì)草魚肉品質(zhì)穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：在冷藏第10天，添加包結(jié)物的鮮切草魚肉與對(duì)照組相比，失水率降低35.0%～64.0%，TBARS值降低46.0%～71.0%，硬度、彈性、咀嚼性的變化率分別降低9.2%～13.6%、9.9%～22.3%、26.2%～38.2%，反映鮮切草魚肉氧化色澤（色號(hào)2712，淺灰黃褐色）變化的色號(hào)占比下降了59.6%～80.0%。綜上，包結(jié)物對(duì)鮮切草魚肉具有明顯的保鮮作用。
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