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—— 中國食品雜志社
腌臘肉制品在加工和貯藏過程中容易受到真菌的污染，部分絲狀真菌在一定條件下能夠代謝產(chǎn)生真菌毒素，使肉制品存在毒素污染的安全風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重威脅人體健康。本文對(duì)腌臘肉制品真菌毒素的來源、種類（包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和環(huán)匹阿尼酸等）及危害進(jìn)行了簡述，調(diào)查了國內(nèi)外腌臘肉制品真菌毒素污染的現(xiàn)狀，并對(duì)腌臘肉制品中真菌毒素的防控措施進(jìn)行了綜述，以期為腌臘肉制品的安全生產(chǎn)提供參考。
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